tag:blogger.com,1999:blog-83066481485504107262011-12-23T17:31:21.252-02:00Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.comBlogger271100tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-19705094846457643902010-11-09T07:54:00.000-02:002010-11-09T07:54:20.261-02:00

A arte do chocolate exige mais do que dispor de boas matérias-primas, que é o que nos promete a próxima abertura de uma loja da Valrhona em São Paulo. Uma “loja conceito” como se diz. Isso significa melhores sabores, sem dúvida, mas não necessariamente uma chocolataria mais desenvolvida. Pode ser que a qualidade estimule ainda mais a preguiça: basta “fundir” o chocolate e lhe dar formas novas e

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-57285931540502929872010-10-12T22:23:00.004-03:002010-10-12T22:31:25.192-03:00

Vale muito ler o post recente do Carlos Dória: "... me ponho a pensar sobre a verdadeira compreensão que os cozinheiros profissionais têm sobre as raças brasileiras de animais. As nossas cabras são das raças Canindé, Moxotó, Gurgéia, Marota, Repartida, Rabo Largo. Para que elas servem, isto é, quais suas principais características úteis? Tirante alguns raros criadores e alguns técnicos da

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-44549409487577621782010-10-02T19:03:00.003-03:002010-10-02T20:30:09.243-03:00

Demorou um mês, mas agora finalmente consigo prestar a singela homenagem que eu queria aos meus queridos amigos da cozinha, a minha segunda família nos últimos meses. Não vou escrever muito, só dizer aquilo que o nó na garganta não permitiu que eu dissesse no dia da despedida. Obrigado por tudo! Amo vocês... A qualidade das fotos não está lá essas coisas, mas acho que valeu pelo registro

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-82809795984306935272010-09-09T22:53:00.000-03:002010-09-09T22:53:26.791-03:00

Construir uma refeição? Não bastaria produzir um conjunto de pratos escolhidos do repertório clássico? Sim, mas por que repetir? Este livro não vai tratar da reinvenção completa da cozinha: detém-se no estágio em que a construção de uma refeição permite questionamentos. Questões, maravilhosas questões! Não são elas promessas de respostas? Convites para ir mais adiante, em vez de contentar-se com

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-91992621973176972322010-08-14T21:28:00.003-03:002010-08-14T21:35:36.593-03:00

Não é cabotinagem, não. Fazer o quê se tenho como mãe uma pesquisadora talentosa, cuja competência segue sendo reconhecida pelo público leitor e pela mídia especializada...  Como filha orgulhosa, dedico o post dessa semana à Maria Lucia Gomensoro e a seu Pequeno Dicionário de Gastronomia - mais de dez anos depois de publicado, ainda imbatível como obra de referência para estudantes e

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-42200712858892686682010-07-29T21:41:00.007-03:002010-07-30T21:30:19.907-03:00

A confeitaria francesa se assenta em uma série de massas básicas, que podem dar origem a uma ampla variedade de preparos.  A pâte à choux é - juntamente com a massa folhada - uma das mais versáteis. De consistência lisa e mole, deve ser modelada com o uso de saco de confeitar e bico.  E cada formato de massa, depois de assado, transforma-se em um doce específico: èclairs (oblongo), paris-brest

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-43111771370981183802010-07-05T19:57:00.010-03:002010-07-08T19:03:29.633-03:00

Mudar é bom. Essa ideia é para mim quase um mantra; e, mais do que isso, nos últimos anos, tem sido uma tendência (positiva) da minha vida profissional. "O maior pecado que um cozinheiro pode cometer é se acomodar", me disse mais uma vez o chef do restaurante em que trabalho. Se a repetição quase exaustiva de um certo conjunto de preparos pode ser positiva para o profissional da cozinha

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-73309066919450272882010-06-07T19:32:00.013-03:002010-06-28T21:06:31.142-03:00

Nesta postagem vou fugir um pouquinho do meu tema central neste blog, a gastronomia. Mas fujo só na superfície, porque a gastronomia, para mim, também está estreitamente relacionada com a pesquisa (e a escrita) acadêmica. Reproduzo abaixo artigo publicado no Caderno Mais! da Folha, em maio, com uma reflexão fundamental a respeito das metas de produtividade acadêmica no Brasil. Quem já passou

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-957148056647046292010-05-20T21:29:00.006-03:002010-06-15T21:15:28.239-03:00

Chips de frutas como pêras e maçãs são uma ótima alternativa de decoração para pequenas sobremesas. Eu já havia visto em inúmeras fotos, em revistas e sites, quando decidi tentar fazer a primeira vez. Mas as primeiras tentativas foram todas frustradas. Eu simplesmente não conseguia obter a crocância total dos chips e/ou os eles ficavam com uma horrível aparência enrugada. Como eu estava

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-17259142196022412602010-05-17T19:01:00.004-03:002010-05-17T23:16:57.110-03:00

No rol das comidas salgadas, pratos à base de curry são uma fixação para mim. Tal como os risotos. Aproveitando esta folga um pouco mais prolongada (três dias consecutivos), voltei a me meter na cozinha de casa para preparar um almoço completo (pois é, nem na folga a gente larga as panelas...). A pedidos, preparei um curry de frango.  Na verdade, desta vez fiquei só com os temperos. Na melhor

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-36728430833205879832010-05-17T16:08:00.005-03:002010-05-17T19:53:01.502-03:00

Para mim, bolos sempre foram sinônimo de comfort food. O cheirinho do bolo assando, a temperatura quentinha assim que ele sai do forno, sua textura macia, o gostinho doce... tudo inspira à felicidade. Com bolos sou cozinheira ansiosa, daquelas que não tiram os olhos do forno, que gostam de ver a massa crescer, até rachar em cima, depois ir pegando cor devagar...  Procurando uma receita para

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-64140201613539938522010-05-10T20:05:00.012-03:002010-05-12T20:59:47.876-03:00

Está prometida para o segundo semestre deste ano a publicação no Brasil, pela Rocco, do livro Eating Animals, de Jonathan Safran Foer.  Para quem esse nome não diz muita coisa, é bom saber que Foer é um dos mais badalados autores da literatura norte-americana contemporânea, responsável por best-sellers como Tudo se ilumina e Extremamente alto & incrivelmente perto. Entre outros prêmios, ele já

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-33365610414063267802010-04-21T20:28:00.006-03:002010-04-21T21:17:57.304-03:00

Dando continuidade ao post anterior - em que apresentei trechos de dois trabalhos meus, contendo brevíssimas revisões de linhas teóricas relativas à questão da formação cultural do gosto -, apresento abaixo uma rápida exposição sobre a proposta do sociólogo Antoine Hennion.  Os trabalhos de Hennion fornecem uma perspectiva inovadora; não obstante, permanecem.desconhecidos da maioria dos

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-3940575233156786542010-04-14T20:56:00.011-03:002010-04-19T21:50:10.814-03:00

Há bastante tempo não posto aqui textos de discussão teórica. Resolvi retomar a vertente, ao mesmo tempo em que retomo meus projetos de pesquisa sobre cultura e gastronomia.  Há muitos focos de investigação que me interessam dentro do vasto campo de interseção entre esses dois "universos". O que mais me intriga é a questão da formação do gosto. Pela complexidade desse objeto, a postura de

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-66958457882383077172010-02-23T20:23:00.011-03:002010-02-24T20:15:17.011-03:00

Acabo de ler dois artigos do Carlos Dória, postados em seu blog (http://ebocalivre.blogspot.com/2010/02/aprender-cozinhar-uns-poucos-livros.html e http://ebocalivre.blogspot.com/2010/02/aprender-cozinhar-reflexoes-de-um.html), sobre a importância relativa das receitas no processo de aprendizado do cozinheiro. Pelos comentários já postados, o tema vai reverberar bastante...Torço para isso,

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-24050471050006123982010-02-07T20:01:00.003-02:002010-02-07T20:24:54.173-02:00

Dentro de uma cozinha profissional não deveria caber narcisismo. Porque preparar alimentos para os outros é, em essência, um ato de generosidade. O gourmet pode preparar um prato lindo e delicioso só para si, ou só para aqueles que ele conhece e de que gosta: familiares, amigos... O cozinheiro profissional não. Ele trabalha para os outros; seu ofício é transformar matérias-primas em composições

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-81199412950943825722010-01-29T20:36:00.009-02:002010-01-29T20:56:34.931-02:00

Cozinha é artesanato. Em alguns raros momentos e contextos pode também ser arte. Mas no dia a dia de um restaurante, naquelas longas horas que passamos de pé em frente a bancadas e tábuas, o que fazemos é artesanato. E essa afirmação não implica em uma diminuição do valor do trabalho do cozinheiro; é apenas o reconhecimento de que o que fazemos tem a ver com técnica, com perícia, com

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-65594429226470551292009-11-26T01:44:00.008-02:002009-11-26T02:06:58.855-02:00

O que levaria alguém, já com mais de 40 anos e uma bem sucedida carreira como editor em revistas nas costas, a se meter vários dias por semana em um buraco apertado e quente, para trabalhar como escravo de um chef de cozinha? O convite para tentar descobrir a resposta parece estar latente ao longo de todo o livro “Calor”, do jornalista nova-iorquino Bill Buford – o escravo em questão. Publicado

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-87606178433170404332009-11-09T15:48:00.008-02:002009-11-09T16:08:33.581-02:00

...indico a leitura do artigo de Carlos Alberto Dória, O antropólogo da cozinha, publicado no caderno Paladar, do Estadão, na última quinta-feira.

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-50709300656869860432009-11-09T12:25:00.197-02:002009-11-09T15:16:32.280-02:00

Acompanhando os artigos que têm sido publicados sobre a obra de Claude Lévi-Strauss, a propósito de seu falecimento no último dia 31, decidi retomar alguns textos - do próprio ou de outros autores que discutiram suas análises - relacionados à alimentação. Ainda em processo de mudança de cidade, estou longe de quase todos os meus livros (e espero que por pouco tempo! Quem ama livros sabe a

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Na verdade, comecei a escrever sobre os ovos na semana passada, para chegar aqui: é com as gemas que ando encucada. Mais particularmente, com o que acontece com elas quando submetidas ao calor - na preparação de um creme inglês, por exemplo. Quem já se pôs a preparar um creme inglês sabe, por experiência, que é preciso respeitar um certo limite de temperatura (além de mexer o creme sem parar

Patrícia de Gomensoro Malheiroshttp://www.blogger.com/profile/03873263071170117832noreply@blogger.com1tag:blogger.com,1999:blog-8306648148550410726.post-71263403344625301762009-10-23T16:48:00.001-02:002009-10-26T12:44:35.460-02:00

Pode haver elemento mais prosaico do que um ovo? E, no entanto, prosaico que seja, é também um dos ingredientes culinários mais imprescindíveis - pelo menos eu e Grimod de La Reynière pensamos assim. Segundo escreveu o autor no princípio do século XIX, "o ovo é para a cozinha o que os artigos são para o discurso, isto é, de uma tão indispensável necessidade que o cozinheiro mais hábil

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No texto anterior, falando sobre os aspectos culturais e sociais que nos levam a desenvolver preferências por certos alimentos, em detrimento de outros, mencionei o que o antropólogo francês Claude Fischler chama de princípio da incorporação: a associação entre os alimentos e certas idéias, que nos leva a acreditar que seu consumo associe também a nós suas “qualidades” sociais e morais.

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Há algum tempo atrás, uma colega de trabalho que estava fazendo uma pesquisa sobre culinárias asiáticas, chamou a mim e a uma outra colega para vermos umas imagens que ela tinha encontrado na internet. Eram fotos de mercados e bancas de rua da Tailândia, com uma variedade de ingredientes e alimentos em exposição.  Algumas das fotos que ela nos mostrou, em sua maioria de produtos que

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Café é um dos grandes, maravilhosos sabores. Quem poderia negar isso? Bem, de fato, qualquer um ao beber café pela primeira vez poderia nega-lo. Café é uma daquelas coisas que foram denominadas aversões inatas. É amargo e sem caráter; simplesmente tem gosto ruim da primeira vez que você o encontra. Mas no momento em que você tiver bebido alguns milhares de xícaras, não poderá mais viver sem ele.

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Em meu artigo anterior, apresentei a história do jovem Takuji – um japonês em férias no Rio de Janeiro que surpreendeu (negativamente) a família que o hospedou preparando-lhe um jantar à moda japonesa. A história fornece uma breve ilustração das diferenças de gosto existentes entre pessoas de origens diferentes e me pareceu uma boa maneira de introduzir o tema deste e dos próximos artigos da

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Alguns anos atrás, escutei uma história que me pareceu paradigmática quanto ao descompasso que pode haver entre pessoas de culturas distintas. Uma amiga carioca se propusera a receber em casa um rapaz japonês que vinha pela primeira vez ao Brasil. Tratava-se de um favor a um grande amigo seu, que havia se mudado para o Japão e precisava indicar um pouso barato, seguro e confortável para um

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