Chips de frutas como pêras e maçãs são uma ótima alternativa de decoração para pequenas sobremesas. Eu já havia visto em inúmeras fotos, em revistas e sites, quando decidi tentar fazer a primeira vez. Mas as primeiras tentativas foram todas frustradas. Eu simplesmente não conseguia obter a crocância total dos chips e/ou os eles ficavam com uma horrível aparência enrugada.
Como eu estava simplesmente assando as fatias de fruta após cozinhá-las brevemente em uma calda de açúcar, saí a pesquisar onde poderia estar o erro. Acabei topando com uma ótima metodologia em um livro francês - qual exatamente, infelizmente eu não consigo me lembrar, uma vez que estava consultando um monte de livros (emprestados) ao mesmo tempo... Mas é uma receita bastante detalhada e seguir o passo-a-passo com exatidão se provou bastante compensador.
Importante: não é um método que sirva para qualquer fruta, mas apenas para as mais firmes, como maçãs e pêras.
1. Fatie a fruta no mandolim, na espessura de cerca de 0,5 cm. Eu prefiro fatiá-la com casca, que ajuda a dar uma certa firmeza e também fica bonito no resultado final.
2. Coloque em uma panela água e açúcar na proporção 2:1, em quantidade suficiente para cozinhar todas as fatias submersas. Assim que a calda ferver, abaixe o fogo e adicione as fatias de fruta. Como as fatias tendem a subir para a superfície, provavelmente será necessário colocar algum tipo de utensílio que as mantenha submersas (eu uso uma escumadeira). Cozinhe por cerca de 10 minutos ou até que as fatias estejam translúcidas.
3. Retire a panela do fogo e deixe as fatias esfriarem dentro da calda. (Obs.: Eu testei pular esta etapa e não percebi nenhuma diferença significativa no resultado)
4. Retire as fatias da calda, deixe-as escorrendo para tirar o excesso e seque-as o máximo possível com papel absorvente. Este passo parece ser crucial; acredito que é o excesso de calda que faz com que as fatias "enruguem" enquanto assam.
5. Disponha-as sobre tabuleiro (preferencialmente forrado com silpat) polvilhado com açúcar de confeiteiro. Polvilhe mais açúcar de confeiteiro por cima; ele irá ajudar a deixar as fatias mais crocantes.
6. Asse a 100C. O tempo varia conforme o tipo de forno. Elas estarão prontas quando estiverem completamente secas e ligeiramente douradas. Não se preocupe se ainda estiverem um pouco moles, pois vão endurecer e ficar crocantes quando esfriarem.
Até o momento este é o método que se provou mais acertado para mim. Você conhece alguma outra maneira? Compartilhe aqui...
Como eu estava simplesmente assando as fatias de fruta após cozinhá-las brevemente em uma calda de açúcar, saí a pesquisar onde poderia estar o erro. Acabei topando com uma ótima metodologia em um livro francês - qual exatamente, infelizmente eu não consigo me lembrar, uma vez que estava consultando um monte de livros (emprestados) ao mesmo tempo... Mas é uma receita bastante detalhada e seguir o passo-a-passo com exatidão se provou bastante compensador.
Importante: não é um método que sirva para qualquer fruta, mas apenas para as mais firmes, como maçãs e pêras.
1. Fatie a fruta no mandolim, na espessura de cerca de 0,5 cm. Eu prefiro fatiá-la com casca, que ajuda a dar uma certa firmeza e também fica bonito no resultado final.
2. Coloque em uma panela água e açúcar na proporção 2:1, em quantidade suficiente para cozinhar todas as fatias submersas. Assim que a calda ferver, abaixe o fogo e adicione as fatias de fruta. Como as fatias tendem a subir para a superfície, provavelmente será necessário colocar algum tipo de utensílio que as mantenha submersas (eu uso uma escumadeira). Cozinhe por cerca de 10 minutos ou até que as fatias estejam translúcidas.
3. Retire a panela do fogo e deixe as fatias esfriarem dentro da calda. (Obs.: Eu testei pular esta etapa e não percebi nenhuma diferença significativa no resultado)
4. Retire as fatias da calda, deixe-as escorrendo para tirar o excesso e seque-as o máximo possível com papel absorvente. Este passo parece ser crucial; acredito que é o excesso de calda que faz com que as fatias "enruguem" enquanto assam.
5. Disponha-as sobre tabuleiro (preferencialmente forrado com silpat) polvilhado com açúcar de confeiteiro. Polvilhe mais açúcar de confeiteiro por cima; ele irá ajudar a deixar as fatias mais crocantes.
6. Asse a 100C. O tempo varia conforme o tipo de forno. Elas estarão prontas quando estiverem completamente secas e ligeiramente douradas. Não se preocupe se ainda estiverem um pouco moles, pois vão endurecer e ficar crocantes quando esfriarem.
Até o momento este é o método que se provou mais acertado para mim. Você conhece alguma outra maneira? Compartilhe aqui...
Foto: Keiko Oikawa - http://www.nordljus.co.uk/
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