17 de maio de 2010

Curry


No rol das comidas salgadas, pratos à base de curry são uma fixação para mim. Tal como os risotos. Aproveitando esta folga um pouco mais prolongada (três dias consecutivos), voltei a me meter na cozinha de casa para preparar um almoço completo (pois é, nem na folga a gente larga as panelas...). A pedidos, preparei um curry de frango. 

Na verdade, desta vez fiquei só com os temperos. Na melhor das intenções, com o propósito de me "poupar" um pouco, minha mãe já tinha preparado o frango à parte - e normalmente é assim que eu faço esse prato, a proteína e o "molho" preparados em separado, cada um no seu tempo.
 
Comecei a fazer curries a partir de diferentes livros de culinária tailandesa. Como nunca fui à Tailândia (ainda), não estou apta a dizer o quanto eles são - tanto quanto um livro culinário pode ser - fiéis à cozinha de lá. Mas, de todo modo, após inúmeras incursões nesse prato e com  variadas experimentações, devo considerar que o que faço hoje - e apresento mais abaixo - é uma leitura muito particular do tema.

O que me atraiu desde o início no curry (e me atrai, de modo mais amplo, nas composições de sabores tailandesas, tal como tenho a possibilidade de vislumbrar a partir das mediações de que disponho) foi a combinação contrastante, e ao mesmo tempo harmoniosa, de diferentes princípios de sabor: salgado, doce, ácido, picante... É possível sentir cada nota provocando o paladar..

A palavra curry  é uma tradução inglesa para termo originário da Índia e, de tão difundida, atualmente denota diferentes tipos de pratos ao redor do mundo. Segundo o The Oxford companion to food, o termo original parece ser kari, da língua tâmil, que designa um molho apimentado com consistência de sopa - um dos muitos utilizados na cozinha indiana para acompanhar arroz. Em tâmil, diferentes palavras são utilizadas para referir-se a ensopados ou a acompanhamentos mais secos, mas os europeus adotaram o mesmo termo para referir-se a ambas as formas de preparo. Além disso, a adoção do curry pelos ocidentais gradativamente relegou o arroz - peça-chave na cozinha asiática - a não mais do que mero acompanhamento do ensopado de carnes. 

Em via oposta, a introdução das plantas capsicum (e das pimentas preparadas a partir delas) na Ásia, alterou significativamente o preparo do kari, que anteriormente levava apenas a pimenta preta, bem menos pungente.

O kari tradicional do sul da Índia não tem uma composição fixa de ingredientes, mas usualmente leva folha de curry, coentro, cominho, sementes de mostarda, pimentas preta e vermelha, feno-grego, cúrcuma e, com menor freqüência, cravo, canela e cardamomo - todos assados, reduzidos a pó  e misturados pouco antes de sua utilização.   A mistura em pó pronta que conhecemos - e que foi disseminada mundo afora - foi obra de ingleses, com o objetivo de comercializar o curry em sua terra natal.

Na Tailândia, o kari recebe o nome de gaeng e pode ser dividido em diferentes categorias, segundo a composição de ingredientes: curry verde (gaeng khieo), curry vermelho (gaeng ped), curry seco (gaeng phanaeng), curry muçulmano (gaeng mussaman) etc.  

De minha parte, devo começar por confessar um pecadinho culinário: embora um gourmet devotado possa, sem grandes dificuldades, preparar uma pasta de curry em casa (o que certamente levará a um resultado mais aromático e mais saudável), acostumei-me a recorrer a um curry dourado em tablete de origem japonesa que compro há anos na Liberdade, em São Paulo. Então, é dele que se vale o modo de preparo do molho que delineio a seguir.

Outra informação prévia: ao contrário do que faço habitualmente (especialmente na confeitaria), nunca me dei ao trabalho de mensurar e anotar as quantidades dos ingredientes usados no preparo de um curry. Faço tudo a olho, então as medidas abaixo são todas aproximadas. Convido o leitor, ao reproduzir essa receita, a "afinar" a composição de temperos segundo suas próprias preferências...     

 
Curry básico da Patrícia

Ingredientes (para quatro pessoas ou cerca de 1kg de proteína):
Cravo - 2-3 unids.
Canela em pau - 1 unid. de tamanho médio
Cardamomo - 3 unid.
Curry (em tablete) - 80 g
Caldo de frango ou legumes - 200 ml
Leite de coco - 400 ml
Creme de leite (uma tremenda contrafação, e por isso totalmente opcional) -  a gosto
Nam pla (molho fermentado de peixe) - totalmente a gosto!! (esse eu acho impossível de precisar)
Suco de limão - em torno de 50 ml
Óleo de gergelim - 1 a 2 colheres de sopa

Modo de preparo: 
Comece por aquecer uma panela grande (ou, preferencialmente, uma wok, se você tiver). Nela, você deverá aquecer brevemente, a seco, alguns cravos, canela em pau e bagas de cardamomo (eu costumo deixá-las semi-abertas, para que as sementinhas fiquem expostas), com o objetivo de "liberar" seus aromas.

Em seguida, adicione  o óleo de gergelim, deixe aquecer levemente (sem queimar) e nele "frite" os tabletes de curry, mexendo, até que se desmanchem em uma pasta. Nesse momento, é importante deixar o fogo de médio a baixo, para não queimar o tablete.

Gradativamente, adicione o caldo e mexa para que ele se misture bem ao curry. Adicione o leite de coco e continue mexendo. Nesse ponto, dependendo do seu gosto e do dos seus convidados, você pode ou não adicionar creme de leite, para suavizar o gosto do leite de coco. Eu prefiro sem...

Mantenha o fogo baixo e adicione os temperos finais: o nam pla (muito característico da cozinha tailandesa e de sabor indescritível), o suco de limão (importante para dar o toque de acidez), sal (com cuidado porque o nam pla já é salgado) e, se desejar, uma pitada de açúcar, para adicionar uma nota doce.  Se for o caso, deixe o molho reduzir um pouco, tendo em mente que toda redução, por significar a perda de água, "amplia" a proporção dos temperos no resultado final. 

Coe o molho (para retirar as especiarias inteiras) e voilá... está pronto!

Obs.: Eu já utilizei este mesmo preparo para fazer ensopados tanto de carne vermelha (filé mignon) quanto frango ou frutos do mar (mexilhões, camarões, lula e polvo) e funcionou muito bem em todos os casos. Basta fazer pequenos ajustes nas proporções entre as notas ácidas, doces e picantes, segundo seu paladar. Como disse lá em cima, costumo cozinhar as proteínas  separadamente e adiciono-as quase ao final do preparo do molho, quando todos os temperos já foram inseridos e resta apenas reduzi-lo um pouco até a consistência desejada. O preparo das proteínas  pode ser aproveitado para fazer o caldo a ser adicionado ao molho.

Quanto aos legumes: para agregar elementos crocantes ao ensopado, gosto de adicionar ervilha torta e cenoura em julienne, também cozidas separadamente em água e sal.



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