Culinária e História, mais alguns pensamentos

Algum tempo atrás, deixei aqui uma postagem sobre o ensino da história da alimentação. Embora eu não tenha tratado ali da questão da possibilidade, das dificuldades ou da relevância da reapresentação de receitas históricas no presente, este é um tema que merece debate. 


Enquanto não o abordo aqui, sugiro a leitura de dois posts recentes do Carlos Dória no E-Boca Livre, que trazem o tema:


- Hábitos culinários históricos
- Desafio moderno

Moderna cozinha japonesa: comida, poder e identidade nacional

Em 1997, o principal programa de culinária da televisão japonesa fez uma pesquisa com 6 mil telespectadores regulares, pedindo-lhes que fizessem uma lista de seus pratos de acompanhamento prediletos - aqueles considerados próprios para serem servidos em uma refeição em estilo japonês.

Os dez pratos mais cotados, em ordem crescente, foram: hamburger, macarrão gyosa frito, sopa de misso com tofu e algas marinhas (wakame), ensopado de frango com legumes (chikuzenni), arroz com cozido de carne e legumes ao curry (karê raisu), picadinho de carne com tofu e molho condimentado (mabodofu), picles de ameixa japonesa (umeboshi), feijão preto cozido com açúcar (kuromame), sushi à moda caseira (tirashizushi) e, finalmente, batatas com cebola (nikujaga).

Tomadas em conjunto, essas escolhas colocam em relevo uma particularidade bastante interessante da identidade culinária do Japão contemporâneo: metade desses pratos é de origem estrangeira, tendo sido introduzida nas refeições nipônicas depois da virada do século XX. 

Lançado em 2008 no Brasil pela Editora Senac SP, o livro Moderna cozinha japonesa: comida, poder e identidade nacional, da pesquisadora Katarzyna J. Cwiertka, pode ser definido como uma empreitada na busca das raízes desse "multiculturalismo" da culinária japonesa que conhecemos hoje. Especialista em estudos japoneses e coreanos na Universidade de Leiden (Holanda), a autora apresenta os resultados de uma ampla pesquisa histórica e sociológica, que permite a visualização do processo de formação da gastronomia japonesa sob múltiplos pontos de vista. 

É um livro rico de informações, mas jamais cansativo de ler. Recomendo a leitura.  

Pensando a alimentação na História

Algumas vezes, ao princípio de um curso de História da Alimentação, alunos de gastronomia me perguntam sobre a origem deste ou daquele prato, em homenagem a quem o molho Béchamel foi batizado ou se o macarrão foi mesmo levado para a Itália da China, por Marco Polo.

Ao longo do curso essas perguntas tendem a se reduzir, ou a serem reformuladas a partir de outras perspectivas de interesse, mais abrangentes. E não por acaso.

Como bem colocou Jean-Louis Flandrin na introdução do obrigatório História da Alimentação (1998), uma certa história da alimentação, calcada na busca de inventores e datas de invenção de todos os alimentos e pratos “que fazem a glória de nossas cozinhas”, faz parte da cultura de base de todos. O problema, segundo ele, é que “a este tipo de história, que é contada com toda a segurança dos lugares-comuns, pouco importam os documentos que a contradizem.” E estes nos informam hoje, por exemplo, que as massas italianas não vieram da China nem chegaram através de Veneza, tendo se difundido, sim, a partir do Mezzogiorno, onde já eram conhecidas antes da viagem de Marco Polo ao Oriente. Contada assim, talvez a história não pareça tão interessante quanto a que inclui o navegador veneziano...

Mas há ainda um segundo problema. Vasculhar a história a partir daquele ponto de vista redutor significa encontrar um panorama fragmentado, uma história contada através de muitos “caquinhos”, e que não faz jus à tessitura sócio-cultural que, de fato, envolve essas ínfimas passagens relativas a criadores e criaturas.

Ao pensarmos a alimentação em termos de processos de mudança, não faz sentido nos remetermos apenas aos chamados “mitos de origem” deste ou daquele prato, ou deste ou daquele utensílio de cozinha. Mais rico é observarmos as práticas alimentares e tudo o que as compõem – ingredientes culinários, utensílios e equipamentos de cozinha, receitas, regras à mesa etc. – dentro de seu contexto econômico, político e cultural, como uma parte representativa destes, ao mesmo tempo que plena de significados próprios.

A tarefa não é simples, mas tenho buscado apresentar aos meus alunos de gastronomia a alimentação a partir de uma perspectiva mais multifacetada, embasada em diferentes planos. De princípio, uma outra dificuldade se impôs: definir o que é a “alimentação” e o que nossos olhos estarão buscando exatamente ao escarafunchar os modos alimentares ao longo do tempo. Como o aposto do parágrafo acima já indica, as práticas alimentares são constituídas por múltiplos aspectos. Podemos observar os ingredientes utilizados, tentar imaginar os sabores resultantes, analisar os equipamentos de cozinha disponíveis em cada momento, as regras de comportamento à mesa ou mesmo o aparato utilizado durante o consumo, como mesas, cadeiras, louças, talheres etc.

São muitos os caminhos de pesquisa possíveis e, novamente, para não cair no risco da observação fragmentada, é preciso buscar um meio de integrá-los. Nesse sentido, considero um recorte valioso o da culinária entendida como um conjunto de:

“representações, crenças e práticas que lhe são associadas e que são partilhadas por indivíduos que fazem parte de uma cultura ou de um grupo no interior desta cultura. Cada cultura possui uma cozinha específica, que implica classificações, taxonomias particulares e um conjunto complexo de regras relacionadas não somente à preparação e à combinação de alimentos, mas também sobre sua seleção e consumo. Ela possui igualmente significações, que são estreitamente dependentes da maneira com que as regras são aplicadas.” (Fischler, 2001, p.32)

Avançando um pouco mais, podemos pensar a culinária – a partir da trilha aberta por Lévi-Strauss – como uma linguagem, onde podemos discernir vocábulos (produtos, ingredientes), organizados segundo regras de gramática - as receitas -, de sintaxe - o cardápio -, e de retórica - os comportamentos do convívio (Montanari, 2009). Cada um dos elementos desse sistema apresenta um papel diferenciado dentro dele, com graus de estabilidade ou continuidade também diferenciados.

Como exemplifica Fischler (2001), estudos etnológicos de populações migrantes mostram que após a chegada em uma nova sociedade, os imigrantes conservam em larga medida sua culinária (seu sistema, sua linguagem), sendo que alguns aspectos dentro desta, como certos pratos, acabam por ganhar uma dimensão cultural inteiramente nova. Convertem-se nos chamados “pratos-totêmicos” ou seja, pratos-símbolo da identidade daquele povo, a serem exibidos como reafirmação de sua origem. Por outro lado, também ocorrem, quase sempre, mudanças por meio de processos de substituição ou adição de novos elementos dentro do sistema, sob a forma trocas de ingredientes da cultura de origem por outros pertencentes à nova cultura ou da justaposição de novos produtos aos antigos.

E, ainda, a própria sintaxe culinária pode mudar para acomodar novos ingredientes ou preparos, como vemos facilmente em restaurantes de especialidades estrangeiras onde pratos que em sua origem pertenciam a um dada categoria (um risotto, primeiro prato na cultura italiana, por exemplo) passam a ser consumidos de modo diferenciado, ao sabor da cultura local (como uma guarnição, caso bastante comum no Brasil, onde vem a ocupar no sistema culinário o mesmo lugar tradicionalmente ocupado pelo arroz branco comum).

Dissecar analiticamente os constituintes de um linguagem culinária é apenas uma parte do processo de pesquisa. Significa obter uma fotografia (algo complexo, mas estático) de um quadro cultural em permanente mutação. Cada um dos constituintes da culinária – quer seja seu vocabulário, sua gramática ou sua sintaxe – constitui-se e transforma-se no seio de cada sociedade e cada cultura, ao sabor de mudanças econômicas, sociais, tecnológicas, ecológicas, simbólicas. Como escreveu Flandrin “as estruturas do cotidiano deixam-se surpreender pela história” (1998, p.17). E é certamente muito mais rico observar a história da alimentação sob esse prisma complexo e multifacetado, do que como um apanhado superficial de nomes, datas e preparos sem contexto. 

Alguns apontamentos sobre a formação do gosto - parte II

Dando continuidade ao post anterior - em que apresentei trechos de dois trabalhos meus, contendo brevíssimas revisões de linhas teóricas relativas à questão da formação cultural do gosto -, apresento abaixo uma rápida exposição sobre a proposta do sociólogo Antoine Hennion. 

Os trabalhos de Hennion fornecem uma perspectiva inovadora; não obstante, permanecem.desconhecidos da maioria dos interessados no estudo sócio-antropológico da alimentação. Alguns de seus artigos (em inglês e francês) chegaram a mim após o término do meu mestrado, através da colega antropóloga Heloísa Gravina, pesquisadora na área de performance, em que o sociólogo é referência.  Até então, eu havia encontrado pouquísssimo material diretamente ligado a esse interesse investigativo, sendo "La Distintion", de Bourdieu, um dos principais. 

Embora houvesse me fascinado enormemente em uma primeira leitura, subsequentemente a obra de Bourdieu acabou me gerando mais dúvidas (e desconfianças no que tange a suas explicações sobre a alimentação) do que uma base de apoio, e assim as referências a ela acabaram quase que totalmente excluídas da minha dissertação.

Embora eu considere que compreenda, ainda, apenas parcialmente a proposta de Hennion, ela se "encaixou" nas minhas conviccções teóricas em muitos pontos em que a teoria bourdiana não encaixava, e acabou suscitando a revisão de dados de pesquisa presente no artigo do qual o texto abaixo é um  excerto ("A experiência sensorial na degustação de vinhos: treinamento dos sentidos, discurso e construção de gosto", Grupo de Trabalho de Alimentação, Reunião de Antropologia do Mercosul, 2007).

Enfim, para quem se interessa pelo tema do gosto, acho que vale conhecer essa proposta. 

 

*  *  *

Uma outra proposta para a definição do gosto

Partindo de pesquisas realizadas no universo dos amantes de música, Antoine Hennion busca  especialmente no texto Pour une pragmatique du goût, ao qual mais diretamente nos reportamos aqui  “retomar os problemas colocados para a sociologia da cultura pela questão do gosto” (Hennion, 2005: p.1) a partir da proposição de uma nova concepção crítica. Reconhecendo o gosto como “uma modalidade problemática de ligação com o mundo” (Hennion, 2005: p.1), ele se pergunta como seria possível assimilar certos aspectos trazidos pela disciplina – como o caráter sobredeterminado dos gostos, sua função de marcadores de diferenças sociais, seu funcionamento ritualizado – sem com isso reduzir as práticas reais aos determinismos sociais.

Hennion reconhece a importância da introdução das práticas culturais e dos gostos em um mundo real, caracterizado tanto por possibilidades quanto por constrangimentos, e seu relacionamento a circunstâncias e condições materiais, econômicas, técnicas e institucionais. Mas, considerando o universo social mais restrito dos hobbies e amadorismos, em meio ao qual seus informantes se situam, ele está particularmente interessado em propor uma definição do gosto que seja capaz de ressaltar o caráter ativo e produtivo das atividades empreendidas pelos amadores e, assim, reconhecer a importância de seus procedimentos, suas competências e seus objetos de interesse específicos1. À imagem dos amadores como sujeitos passivos, meros reprodutores de uma ordem existente e ignorantes dos verdadeiros determinantes de seus gostos,  Hennion propõe a de sujeitos ativos, também capazes de transformar e criar gostos, sensibilidades, performances e objetos de apreciação.

Para empreender a mudança de perspectiva proposta pelo autor é necessário, antes de mais nada, colocar como objeto principal de análise não somente o contexto social em meio ao qual se dá a atividade observada, e não os objetos do gosto ou os sujeitos do gosto enquanto instâncias apartadas e autônomas, mas a sensibilidade específica que os relaciona, quer se trate de um modo de escutar, de olhar ou de degustar.

O que interessa ao sociólogo é, portanto, o gosto enquanto um “ato de apreciação”, uma “atividade performática” empreendida pelos amadores. Como tal, esse gosto encontra-se consubstanciado em seus corpos, na medida em que eles são produzidos em suas competências e habilidades específicas pela atividade continuamente realizada.  Mas não basta ao pesquisador deitar seu olhar sobre o amador. Considerando que a atividade amadora compreende também um coletivo, um conjunto de dispositivos materiais e discursivos, modos de fazer, um vocabulário especializado, treinamentos e suportes concretos, é preciso debruçar-se sobre cada uma dessas instâncias mediadoras, assim como sobre a própria apreciação, para buscar compreender como são produzidos concomitantemente a sensibilidade para a apreciação e os objetos apreciados. 

“A música se faz, ela faz seu mundo e seus ouvintes, e ela só pode ser medida através do que ela faz” (Hennion, 2005: p.4). Trata-se verdadeiramente de um processo de co-formação: os  objetos da apreciação ajudam a moldar a aptidão para apreciar do amador, que por sua vez produz, através de sua atividade, e com o apoio do coletivo e dos dispositivos empregados, os objetos da apreciação e, de modo mais geral, a moldura coletiva que permite a esta atividade se desenvolver.

A proposta metodológica de Hennion demanda, portanto, a observação privilegiada das condições concretas em que se dá a atividade performática, dos modos de atuação do coletivo, de cada um dos dispositivos empregados, das inúmeras mediações, enfim, de modo que se possa acompanhar como os corpos, os objetos, as linguagens, os escritos, as maneiras de apreciar circulam, produzindo simultaneamente objetos qualificados e  um público apto e desejoso de lhes apreciar.  

Desse modo, é proposta uma via alternativa tanto às interpretações lineares ou “naturais”, segundo as quais o gosto vem das próprias coisas, quanto às interpretações circulares, culturais, segundo às quais os objetos são meramente aquilo que fazemos deles.

Olhar diretamente para o processo de produção do gosto, através do trabalho ativo empreendido por seus atores, resulta, portanto, em tomá-lo como atividade eminentemente reflexiva, coletiva e situada no corpo. Sob esta ótica, o gosto não representa jamais a constatação ou expressão de uma realidade dada, mas é o resultado de um processo contínuo de elaboração coletiva.

Alguns apontamentos sobre a formação do gosto

Há bastante tempo não posto aqui textos de discussão teórica. Resolvi retomar a vertente, ao mesmo tempo em que retomo meus projetos de pesquisa sobre cultura e gastronomia. 

Há muitos focos de investigação que me interessam dentro do vasto campo de interseção entre esses dois "universos". O que mais me intriga é a questão da formação do gosto. Pela complexidade desse objeto, a postura de investigação não pode ser outra que a multidisciplinar - tal como proposto por Fischler - e, exatamente por isso, essa investigação (ainda que, primariamente, num nível teórico) tem se mostrado tão rica quanto difícil...

Enfim, numa tentativa de encontrar mais interlocutores interessados nessa discussão e com diferentes visões,  decidi postar aqui trechos de dois textos meus. O primeiro é parte da introdução da minha dissertação de mestrado, defendida no programa de pós-graduação em Antropologia Social da UFRGS em 2006 (o objeto de pesquisa em questão era um grupo de degustadores amadores de vinhos, na cidade de Porto Alegre). O segundo é parte de um artigo apresentado na Reunião de Antropologia do Mercosul, em 2007, intitulado "A experiência sensorial na degustação de vinhos: treinamento dos sentidos, discurso e contrução de gosto". 

Afora as datas em que foram escritos, os dois textos estão separados também por uma sutil mudança de perspectiva, empreendida como um desafio proposital de revisão dos dados da pesquisa de mestrado a partir de novas fontes teóricas.

*  *  *

Por que comemos o que comemos?

A julgar pelo senso comum não há apenas uma, mas várias explicações possíveis. Aquela que deposita as escolhas alimentares no arbítrio individualista do “gosto” provavelmente é a mais disseminada. Comemos, afinal de contas, aquilo de que gostamos; assim como não comemos o que não gostamos. E gostamos, parece ainda mais óbvio, daquilo que nos é agradável ao paladar.

Tal consideração aponta simultaneamente para dois aspectos. Em primeiro lugar, como já observou o antropólogo Claude Fischler (2001), para o consumidor em geral é difícil não acreditar ser o gosto dos alimentos — entendido, essencialmente, como o conjunto de suas qualidades gustativas — o fator que atua, primordialmente, sobre a definição de suas preferências.

Em segundo lugar, e ligada ao ponto anterior, está a crença de que tais preferências dizem respeito exclusivamente ao indivíduo, considerado isoladamente. “One man’s meat is another man’s poison”, “Chacun à son goût”, “gosto não se discute”; quem já não ouviu ou proferiu esse tipo de asserção? Mesmo que possam ser tomados como sintomas de uma perspectiva individualista predominante no pensamento moderno, como aponta o sociólogo Stephen Mennell (1996, p.1), esses ditos populares não deixam de ter uma certa dose de razão. Mas até que ponto?

Empiricamente, sabemos que as pessoas têm inclinações particulares quando se trata de escolher o que preferem comer ou beber e que, em alguma medida, tais inclinações se ligam às impressões provocadas pelas propriedades sápidas dos alimentos em seus sentidos. Que a aptidão para sentir e discriminar esses estímulos possa variar consideravelmente de indivíduo para indivíduo é constatação, inclusive, já bem sedimentada no corpus do estudo da fisiologia humana. (CHIVA, 1979).

Todavia, isso parece explicar pouco. Se por um lado não foi comprovada a existência de uma relação direta e unívoca, vinculada a qualquer “lei geral”, entre o limiar perceptivo individual e o estabelecimento de “preferências” (CHIVA,1979), por outro, restaria esclarecer como grupamentos humanos inteiros desenvolvem preferências e aversões comuns por determinados alimentos.

Como já foi demonstrado em outros lugares (FISCHLER, 2001; MENNELL, 1996), o recurso exclusivo a explicações de cunho ecológico ou econômico — vinculadas, em última instância, à questão do acesso diferenciado que os grupos populacionais ao redor do globo têm aos variados tipos de alimento — também não é suficiente para esgotar a questão. Se é verdade que não podemos apreciar aquilo que não conhecemos, e que tendemos a preferir aquilo que nos é familiar, também é verdade que não comemos tudo o que se encontra à nossa disposição e que, por vezes, podemos desenvolver marcada atração por ingredientes raros e bem pouco acessíveis.

Podemos concluir que a alimentação humana é um fenômeno suficientemente complexo para se deixar explicar de modo mais profundo por perspectivas restritivas e excludentes. Enfoques parciais somente podem encontrar repostas também parciais; e não surpreende que abordagens disciplinares diversas consideradas isoladamente tendam a encontrar mais zonas de sombra, enquanto buscam iluminar os fatos (FISCHLER, 2001).

Em boa parte, tal complexidade se deve à condição de a alimentação ser, a um só tempo, uma necessidade fisiológica e um ato social e, portanto, estar imiscuída simultaneamente nas dimensões da biologia e da cultura, do indivíduo e da sociedade: "Respondendo às exigências do corpo, e determinada nos seus modos pela maneira particular pela qual, aqui e ali, se efetua a inserção do homem no mundo, colocada portanto entre a natureza e a cultura, a cozinha representa acima de tudo a necessária articulação entre ambas. Ela depende de dois domínios, e projeta este desdobramento sobre cada uma de suas manifestações" (LÉVI-STRAUSS, 1968, p.33).

Sem qualquer intenção de dar conta, aqui, da questão das preferências alimentares de um modo abrangente — embora, como esperamos ter deixado claro, reconhecendo a importância de se considerar as diferentes abordagens como necessariamente complementares — , propomos que um entendimento mais acurado sobre esse aspecto não pode ser alcançado sem que se leve em conta as pressões simbólicas exercidas sobre ele. Como observa o antropólogo Igor de Garine (1997, p.188), “preferências em termos de comida e sabor são adquiridas dentro de um recorte cultural”, ou seja, sob a chancela de um sistema de atribuição de valor que é culturalmente construído e partilhado.

O que esse tipo de consideração busca colocar em foco é o fato de que as qualidades que costumamos atribuir aos diferentes ingredientes, modos de preparo, pratos ou bebidas, quando chamados a justificar nossas escolhas, podem não estar exatamente aonde acreditamos que estejam: em suas propriedades (ou vantagens) “concretas” — nutricionais, gustativas, olfativas, estéticas etc. — per si. Podem estar em um sistema de representações acerca desses mesmos ingredientes, modos de preparo, pratos ou bebidas — ou acerca exatamente de suas propriedades nutricionais, gustativas, olfativas, estéticas — que nós, como membros de uma cultura, necessariamente subscrevemos.

Isto não quer dizer que se possam tomar como dimensões inteiramente apartadas as considerações simbólicas e as sensações fisiológicas envolvidas na conformação das preferências e aversões alimentares. O gosto individual encontra-se ligado àquele do grupo em que se é socializado, pois aprendemos a saborear — tal como aprendemos a ver, sentir, ouvir e tocar — de uma maneira específica de acordo com a sociedade, ou grupo dentro da sociedade, a que pertencemos. Podemos, portanto, considerar a hipótese proposta por Garine (1997) de que exista, em cada cultura (ou subcultura), alguns consensos mais ou menos explícitos em relação a preferências alimentares e gostos mais prazerosos.

A cultura não sanciona apenas aquilo que é bom para comer; mas também como devemos comê-lo. As representações construídas em cima de um determinado alimento remetem tanto a características gustativas e estéticas quanto a técnicas de preparo, estratégias de compra, modos e ocasiões de consumo. Conforme esclarece Fischler (2001, p.81), os alimentos "são utilizados em conformidade às representações sociais e usos compartilhados pelos membros de uma classe, grupo ou cultura; a natureza da ocasião, a qualidade e o número de convidados, o tipo de ritual em torno do consumo, constituem elementos ao mesmo tempo necessários, significantes e significativos."

O que essa observação aponta, e é importante reforçar, é que a construção simbólica envolvida na atribuição de valores aos alimentos não se dá isoladamente; ela encontra-se profundamente entrelaçada à atribuição de valores às condutas, às pessoas e aos inúmeros elementos que podem compor cada ocasião de consumo. Em verdade, sendo ao mesmo tempo significantes e significativos, esses diversos aspectos, quando justapostos em um mesmo contexto, agem reforçando-se mutuamente. Tentar decifrar o “significado” de um alimento — ou, como propõem Douglas e Isherwood, de qualquer bem de consumo — isoladamente, isto é, fora do processo social, seria inútil; ele é construído e somente pode ser apreendido dentro de seu “espaço de significação” (DOUGLAS; Isherwood, 2004).

O que nos leva, finalmente, a considerar a função comunicativa da comida. Como propôs Douglas (1971; 1977; 1982), a partir de idéia seminal de Lévi-Strauss (1968; 2004), o fato de os alimentos (e os bens de consumo) comportarem idéias e valores que lhes são externamente imputados e que são socialmente atribuídos e socialmente reconhecidos, lhes faculta a possibilidade de servir como suporte para idéias que de outro modo dependeriam da linguagem verbal para serem comunicadas. “Para continuar a pensar racionalmente, o indivíduo precisa de um universo inteligível, e essa inteligibilidade precisa ter algumas marcas visíveis. Conceitos abstratos são sempre difíceis de lembrar, a menos que assumam alguma aparência física” (DOUGLAS; ISHERWOOD, 2004, p.28).

Emprestando, por assim dizer, essa aparência física que falta, os bens funcionam como marcadores das categorias racionais, fazendo “afirmações físicas e visíveis sobre a hierarquia de valores de quem os escolheu” (DOUGLAS; ISHERWOOD, 2004, p.28). Tais afirmações ficam assim disponíveis para serem lidas por aqueles que conhecem o código.

Observar as preferências e escolhas de um determinado comensal, ou de um grupo de comensais, pode ser, portanto, uma importante via de acesso aos valores gerais acionados por eles em sua vivência cotidiana.

*  *  *

O que é o gosto?
 

A ambigüidade das palavras taste e goût (respectivamente nas línguas inglesa e francesa) e as dificuldades que essa ambigüidade acarreta para sua discussão teórica, têm sido apontadas por diferentes autores (Fischler, 2001: p.89; McBeth, 1997: p.2). Em português, a dificuldade é a mesma, assim como a variedade de acepções encontrada na linguagem corrente, que abrange desde o “sentido do paladar” e a “sensação gustativa característica de determinadas substâncias”, isto é, o sabor, até uma “capacidade de apreciação crítica e subjetiva”, que opera não apenas na definição de preferências no domínio da alimentação, mas também em todo e qualquer discernimento estético (segundo o Dicionário Houaiss de Língua Portuguesa).

Mesmo que nos atenhamos à definição do gosto enquanto paladar ou enquanto um princípio de conformação de preferências estritamente alimentares, as dificuldades para sua operacionalização são ainda grandes. No primeiro caso, porque as sensações ordinariamente associadas ao paladar envolvem de fato bem mais do que a aptidão para sentir e discriminar os estímulos provocados pelo sabor dos alimentos na língua. Elas são o resultado de uma combinação complexa de informações que envolve concomitantemente a olfação, a percepção térmica, a estereognosia bucal e a percepção de texturas (Chiva, 1979: p.107). Tentar definir o gosto apenas sob a perspectiva da gustação e da resposta às categorias básicas de sabor (salgado, doce, amargo ou ácido) significa, portanto, empreender uma redução considerável.

No que diz respeito à segunda definição, é preciso considerar que a discriminação de preferências (e aversões) envolve simultaneamente reações bioquímicas e posturas com relação a essas reações (McBeth, 1997: p.2) ou, em outras palavras, “julgamentos” por parte do sujeito com relação ao que é experimentado (Fischler, 2001: p.90). Experiências com recém-nascidos, no campo da psicologia experimental, demonstraram o quão rapidamente as reações puras de agrado/desagrado provocadas pela estimulação gustativa inscrevem-se no contexto relacional e social do indivíduo, assumindo valores e tomando parte no sistema de comunicação entre o bebê e o grupo social que o cerca (Chiva, 1979).

Pesquisadores e teóricos do campo das ciências sociais e humanas têm se dedicado exatamente a tentar deslindar as complexas articulações entre indivíduo, sociedade e cultura, que encontram-se na base do comportamento alimentar humano. Algumas das explicações mais influentes que tentaram dar conta das diferentes escolhas, evitações e preferências observadas nas diferentes sociedades, apoiam-se sobre a idéia de um sistema de regras e classificações, ou uma estrutura de significados, atuante sobre a seleção dos alimentos e a avaliação de suas propriedades, sobre as possibilidades de combinação e preparo, sobre a escolha dos instrumentos utilizados, os modos de servir e as formas e contextos de consumo (Lévi-Strauss, 1965; Douglas, 1977; Barthes, 1979).

A despeito do enorme valor dessas investidas, sob inúmeros aspectos, pouco elas tiveram a contribuir para a compreensão dos processos de gênese ou transformação nas preferências (como destaca Mennell, 1996: p.6-15), bem como sobre as imbricações entre a interpretação cultural e a percepção sensível envolvidas neles. Com relação a este último aspecto, vale destacar as noções de habitus e gosto trabalhadas por Bourdieu (1984), uma vez que apresentam uma tentativa, como aponta Csordas (1988: p.10), de colapsar a dualidade corpo/mente.

O habitus é definido pelo sociólogo francês como um princípio unificador e gerador de práticas e representações que, enraizado nas condições objetivas de existência, é capaz de gerar tanto práticas significativas quanto percepções significantes. Estreitamente relacionado a ele, o gosto individual assume a forma de uma cultura de classe corporificada (“embodied”), expressão de uma certa habilidade discriminante (a um só tempo estética e simbólica) que vai projetar sua influência ao longo de toda a vida do sujeito e em diferentes domínios  dentre eles o da alimentação.

Contudo, é particularmente em sua projeção sobre o domínio alimentar que a mecânica de definição de gostos proposta por Bourdieu abre espaço para algumas críticas. Fischler (2001) chama a atenção para dois aspectos. Em primeiro lugar, para o fato de que, na construção teórica bourdiana, o gosto é definido sobretudo dentro de uma perspectiva de transmissão e reprodução, que parece não admitir qualquer possibilidade de mudança desvinculada de uma mobilidade social individual ou da transformação na composição social.

Em segundo lugar, está o fato de que Bourdieu toma como princípio a visão do senso comum de que a família e a educação constituem os principais fatores na gênese e transmissão dos gostos alimentares. Por mais que seja bem comprovada a importância do contexto familiar e de sua cultura no recorte do repertório alimentar do indivíduo, Fischler esclarece que os conhecimentos atuais sobre a variação nas preferências, nas diferentes fases da vida, apontam não só para a provável inexistência de um efeito de “impressão precoce” sobre o gosto, como para uma forte plasticidade desse gosto frente a diferente tipos de interação social (Fischler, 2001: p.100).

Podemos agora esclarecer que, neste trabalho, nosso interesse se direciona exatamente para essa possibilidade de remodelação das preferências individuais, bem como para as articulações entre a dimensão sensível e a dimensão intelectual ou simbólica, e entre a experiência individual e os valores coletivos. Em outras palavras, partimos do princípio de que o gosto abrange tanto a sensibilidade quanto princípios de classificação, e que ambos encontram-se em permanente reconstrução, no nível individual e no nível coletivo.


Continua no próximo post...


Referências bibliográficas:

BARTHES, Roland. Toward a Psychosociology of Contemporary Food Consumption. In: Forster e Ranum (eds.) Food and Drink in History. Baltimore: John Hopkins University Press, 1979, p.166-73.

BOURDIEU, Pierre. Distinction: A Social Critique of the Judgement of Taste. Londres: Routledge, 1984.

CHIVA, Matty. Comment la personne se construit en mangeant. In: Communications, n.31, 1979.

CSORDAS, Thomas. Embodiment as a paradigm for Anthropology. In:Ethos,18: 5-47, 1988.

DOUGLAS, Mary. Culture. Structures of Gastronomy. In: Russell Sage Foundation. The Future and the Past: Essays on Programs and the Annual Report 1976-1977. Nova York: Russell Sage Foundation, 1977.

DOUGLAS, Mary; ISHERWOOD, Baron. O mundo dos bens: para uma antropologia do consumo. Rio de Janeiro: UFRJ, 2004.

GARINE, Igor de. Food preferences and taste in an African perspective. In: MacBeth, Helen. (org.). Food preferences and taste: continuity and change. Oxford, Providence: Berghahn, 1997.


LE BRETON, David. La Saveur du monde: une anthropologie des sens. Paris: Métailié, 2006.

LÉVI-STRAUSS, Claude. O Triângulo Culinário. ARC, n.26, 1965.

MENNELL, Stephen. All manners of food: eating and taste in England and France from Middle Ages to the present. Chicago: Illini, 1996. 


MACBETH, Helen (org.). Food preferences and taste: Change and Continuity. Oxford: Berghahn, 1997.

Ainda sobre Lévi-Strauss e a alimentação...

...indico a leitura do artigo de Carlos Alberto Dória, O antropólogo da cozinha, publicado no caderno Paladar, do Estadão, na última quinta-feira.

Lévi-Strauss e a alimentação

Acompanhando os artigos que têm sido publicados sobre a obra de Claude Lévi-Strauss, a propósito de seu falecimento no último dia 31, decidi retomar alguns textos - do próprio ou de outros autores que discutiram suas análises - relacionados à alimentação.

Ainda em processo de mudança de cidade, estou longe de quase todos os meus livros (e espero que por pouco tempo! Quem ama livros sabe a falta que eles nos fazem por perto...), mas viajei com uma publicação sobre alimentação, cultura e sociedade que considero bastante interessante por sua didática: "Sociologias da Alimentação", do Jean Pierre Poulain.

Na segunda parte do livro, dedicada ao levantamento das grandes correntes socioantropológicas que se interessaram pelo "fato alimentar", Poulain expõe um pouco da perspectiva estruturalista de Lévi-Strauss. Embora sua explanação me pareça muito restrita, ela tem o mérito de chamar a atenção para o primeiro momento em que o antropólogo francês expôs seu interesse pela alimentação enquanto objeto de investigação social.

Dezoito anos antes da publicação do famoso artigo "O triângulo culinário" (na revista L´Arc, em 1965), Lévi-Strauss já havia abordado o princípio da reciprocidade em alguns trechos de "As estruturas elementares do parentesco", tomando como exemplo a imagem de uma singela refeição cotidiana de operários do sul da França.

A bela descrição da cena e sua análise sob a ótica de um sistema de doações/retribuições de valores simbólicos fizeram deste texto um caminho de revelação para mim. Ainda mais porque cheguei nele por acaso, num momento em começava a travar contato com os escritos de Lévi-Strauss e ao mesmo tempo buscava embasamento para pesquisar os hábitos alimentares sob a perspectiva sócio-cultural. Embora eu ainda não as houvesse lido, eu já estava ciente das famosas incursões de Lévi-Strauss pelo universo culinário presentes nas "Mitológicas" e no "Triângulo..." - mas jamais havia ouvido qualquer comentário de professores ou colegas do programa de pós-graduação acerca dessa preciosidade que, me parece ainda hj, é bem menos mencionada do que merece.

Enfim, decidi apresentar um pouco dela aqui. Como não tenho "As estruturas elementares..." em mãos, transcrevo abaixo um trecho tal como citado por Poulain:

"Nestes estabelecimentos em que o vinho está incluído no preço das refeições, cada conviva encontra diante de seu prato uma modesta garrafa com um líquido na maioria das vezes ruim. Esta garrafa é parecida com a do vizinho, como o são as porções de carne e de legumes que uma criada distribui à volta, e, entretanto, uma singular diferença de atitude se manifesta logo em relação ao alimento líquido e ao alimento sólido. Este representa as submissões do corpo e aquele, seu luxo. Um serve em primeiro lugar para alimentar, o outro para celebrar (...).

"É que, com efeito, diferentemente dos pratos do dia, bastante pessoais, o vinho é bastante social. A pequena garrafa pode conter exatamente um copo, o conteúdo será vertido não no copo daquele que o possui, mas no copo do vizinho, e este efetuará logo um gesto correspondente de reciprocidade. O que se passou? As duas garrafas são idênticas em volume, seu conteúdo semelhante em qualidade. Cada um dos participantes desta cena reveladora, no final das contas, não recebeu nada a mais do que se ele tivesse consumido sua parte pessoal. De um ponto de vista econômico, ninguém ganhou e ninguém perdeu. Mas acontece que existe muito mais na troca do que as coisas trocadas". (citado em Poulain, 2006, p.161; grifos meus)

Comer para tornar-se aquilo que se deseja ser – o princípio da incorporação na alimentação

No texto anterior, falando sobre os aspectos culturais e sociais que nos levam a desenvolver preferências por certos alimentos, em detrimento de outros, mencionei o que o antropólogo francês Claude Fischler chama de princípio da incorporação: a associação entre os alimentos e certas idéias, que nos leva a acreditar que seu consumo associe também a nós suas “qualidades” sociais e morais.

Coloquei como exemplos (ainda seguindo Fischler), os diferentes valores associados ao caviar e ao tomate, valores que certamente têm algo a ver com a freqüência, as situações e os modos de consumo de um e outro (sim, a questão do preço também tem a ver com isso, mas se partirmos do princípio de que o valor monetário também se sustenta, dentre outros fatores, pelo valor simbólico, então podemos retornar à discussão, deixando o lado econômico da questão para outro momento). Acho que é interessante persistir um pouco no tema, para esclarecer as implicações contidas na afirmação de Fischler. 

Pois bem, comecemos pela idéia, dificilmente discutível, de que todo alimento tem algum tipo de efeito sobre o corpo, seja ele bom ou ruim. Hoje, quando falamos em alimentação funcional, estamos ecoando uma idéia muito antiga, já presente na Grécia dos tempos pré-Cristãos, na ideologia médica sustentada por Hipócrates. Segundo ela, podemos (e devemos) fazer de nossos alimentos um meio de tratar o corpo. Mas mesmo se não tivermos como proposta a “medicalização” da alimentação, ainda assim não nos custa muito considerar que tudo aquilo que ingerimos terá algum efeito sobre nosso organismo, seja do ponto de vista nutricional, seja do ponto de vista estético. 

O que Fischler busca ressaltar, no entanto, é que o princípio de incorporação não se dá apenas no nível real; dá-se também no nível do imaginário. Uma representação bastante comum, observável em diferentes culturas é a de que o alimento absorvido é capaz de, simbolicamente, modificar o estado do organismo em sua natureza, isto é, de modificar sua identidade. Uma ilustração bem simples pode ser encontrada no pensamento de sociedades simples, como as estudadas ainda no século XIX pelo antropólogo James Frazer: “o selvagem” escreveu ele, “crê comumente que, ao comer a carne de um animal ou de um homem, adquire as qualidades não apenas físicas, mas  morais e intelectuais, características deste animal ou deste homem.”

 
Frazer assinalou que, em certos grupos, os guerreiros se abstinham de comer lebre ou porco espinho (animais considerados medrosos) por medo de perder sua coragem, enquanto as mulheres grávidas se abstinham de comer determinadas espécies que poderiam “contaminar” sua prole. O canibalismo também poderia ser explicado pela presença da mesma lógica: come-se o inimigo morto para se apropriar das características da vítima (exo-canibalismo), come-se um ente do mesmo grupo, para mantê-lo vivo através do corpo de outro (endo-canibalismo)...

Mas não estaria este tipo de crença restrita a mentes supostamente “primitivas” ou pouco educadas? Fischler demonstra que não, descrevendo uma experiência bem simples realizada pelo psicólogo Paul Rozin com estudantes norte-americanos.  Os jovens foram divididos em dois grupos e a cada um deles foi dado um texto a respeito de uma tribo primitiva (que eles não sabiam ser fictícia).

Os dois textos apresentavam uma única diferença na descrição das tribos: a tribo apresentada ao primeiro grupo caçava e consumia tartarugas marinhas e apenas caçava, por razões de defesa, javalis. Já a segunda tribo fazia o oposto: caçava e consumia javalis enquanto das tartarugas aproveitava apenas a carapaça.  Pois bem, ao verem-se diante da tarefa de ter de atribuir características e traços de personalidade aos membros de cada uma das tribos, os jovens atribuíram à primeira tribo características de tartaruga (tranqüilidade, habilidade para o nado) e à segunda, qualidades de javali (rapidez, agressividade).

Para Fischler, a representação da incorporação traduz, na realidade, uma característica essencial da relação entre o homem e seu corpo: a que funda a tentativa, constante na maioria das culturas, de dominar o corpo e, através dele, o espírito, a pessoa e a identidade. Cada incorporação, simbolicamente, implica ao mesmo tempo uma possibilidade e uma esperança: tornar-se aquilo que se é ou aquilo que se deseja ser (jovem, bonito,  bem sucedido, desencanado, de bem com a vida, refinado etc.) e, assim, marcar a identificação com relação a alguns grupos e a diferença com relação a outros.

Este tipo de associação entre objetos e idéias, consumo e identidade, não se encontra apenas em nossa relação com os alimentos - ela existe em qualquer tipo de consumo, e a vestimenta é também um bom exemplo. Contudo, ela é especialmente presente no comportamento alimentar pelo fato de que nele a incorporação não é apenas simbólica, é também literal.

Você é o que você come?

Há algum tempo atrás, uma colega de trabalho que estava fazendo uma pesquisa sobre culinárias asiáticas, chamou a mim e a uma outra colega para vermos umas imagens que ela tinha encontrado na internet. Eram fotos de mercados e bancas de rua da Tailândia, com uma variedade de ingredientes e alimentos em exposição. 

Algumas das fotos que ela nos mostrou, em sua maioria de produtos que desconhecemos, capturaram nossa atenção pela plasticidade, pelas inusitadas formas e cores que compunham um belo mosaico nos tabuleiros atulhados dos vendedores. Algumas outras, no entanto, nos trouxeram um misto de estranhamento e nojo, ao exibir, sob a categoria de alimento, elementos que ocidentais como nós jamais classificaríamos como tal -  como ratos e insetos.     

O desgosto foi tão grande que uma de minhas colegas se recusou a ver o restante das fotos, alegando que aquilo era "demais" para ela. Engraçado, mas esta mesma colega, uma apaixonada pela culinária francesa, se poria à mesa com grande deleite para degustar produtos considerados repulsivos por muitos, como rãs e caracóis – ou melhor, escargots...

 
E, no entanto, quem poderia culpá-la por essa parcialidade? Se nossa percepção dos gostos é tão dirigida culturalmente, como mencionei em texto anterior, parece lógico que nossas escolhas e preferências alimentares também o sejam.  E são.

Preferências em termos de comida e gosto são adquiridas dentro de um “recorte” cultural. Crianças aprendem a ver, sentir, ouvir, tocar e saborear de uma maneira diferente de acordo com a sociedade, e o grupo dentro da sociedade, a qual elas pertencem; jovens, adultos e velhos transformam e “refinam” este primeiro aprendizado ao longo da vida.

Na maioria dos grupo sociais dos quais participamos, em diferentes níveis, persistem convenções com relação aos gostos - inclusive com relação àqueles considerados mais prazerosos. A família é a primeira instância a nos influenciar, mas existem outras : a comunidade do bairro ou, em escala mais ampla, da cidade e do país; o grupo étnico ou religioso do qual fazemos parte, os colegas da escola ou do trabalho, a classe social, os ambientes de lazer etc.

É pela exposição repetida às comida “adequadas” e pelas recriminações com relação às comidas “inadequadas” que cada comunidade “ensina” seus membros aquilo de que ele deve ou não gostar. Embora essas prescrições possam ser codificadas através de uma cozinha - como acontece no caso das cozinhas regionais ou nacionais  - na maioria das instâncias elas permanecem implícitas.

 
Diretamente envolvido neste processo está o fato de que, ao escolhermos um certo repertório alimentar, estamos fazendo uma seleção não apenas em termos do sabor dos alimentos, mas também a partir dos valores que, socialmente, aprendemos a atribuir a eles; valores com os quais desejamos ou não nos identificar. 

Para perceber melhor, podemos fazer uma breve comparação entre dois alimentos de simbologia bastante diferente: o caviar e o tomate. Enquanto o consumo do primeiro remete a um certo estatuto social, a uma situação de festa ou celebração, ao luxo - e talvez à ostentação; o segundo remete (no Brasil) à comida do dia-a-dia, à simplicidade do cotidiano, ao ambiente familiar.

Trata-se do que o antropólogo Claude Fischler chama de princípio da incorporação: a associação entre os alimentos e certas idéias, que nos leva a acreditar que seu consumo associe também a nós suas “qualidades” sociais e morais. Em outras palavras, trata-se do mesmo princípio expresso naquele velho aforismo de Brillat-Savarin: Dize-me o que comes e te direi quem és.

Não existe percepção imaculada

Café é um dos grandes, maravilhosos sabores. Quem poderia negar isso? Bem, de fato, qualquer um ao beber café pela primeira vez poderia nega-lo. Café é uma daquelas coisas que foram denominadas aversões inatas. É amargo e sem caráter; simplesmente tem gosto ruim da primeira vez que você o encontra. Mas no momento em que você tiver bebido alguns milhares de xícaras, não poderá mais viver sem ele. Crianças não gostam dele; adultos não iniciados não gostam dele, ratos não gostam dele: ninguém gosta de café, exceto aqueles que já tomaram uma boa quantidade, e todos estes o amam.  E eles vão lhe dizer que o gosto é bom. Eles gostam de uma xícara medíocre de café, apreciam uma boa xícara de café e vão ao êxtase com uma soberba xícara de café.    (Robert Bolles, in: “Animal recognition and behaviour”, 1983, p.68)

Com perdão da minha tradução não-profissional, achei que valia a pena transcrever aqui a citação apresentada pelo sociólogo Stephen Mennell logo na introdução do livro “All manners of food”.   Além de divertida – para os que não bebem café mas, sobretudo, para os que bebem – ela define bastante bem o fato de que há algo mais envolvido em nossa apreciação dos alimentos que nosso sistema gustativo ou o sabor que eles têm. Podemos aprender a gostar de café ao longo da vida (e a maioria das pessoas que conheço levaram bem menos tempo do que isso), da mesma maneira como aprendemos a gostar de tudo aquilo de que gostamos em matéria de comida.

Em um trocadilho muito esperto, um pesquisador - o antropólogo Marshall Sahlis, se não estou enganada - escreveu certa vez que “não existe percepção imaculada”. O que ele estava querendo dizer é que é falho acreditar que nossa reação às sensações que temos (através do gosto, mas também da audição, olfato, tato e visão) possa ser uma reação “pura”, resultado direto do contato entre duas entidades apartadas: de um lado, cada um de nós e nossos corpos, de outro, os objetos do mundo que nos cerca.   No meio desta relação, por assim dizer, está necessariamente envolvida nossa cultura, que nos fornece um modo particular de interpretar o mundo.

Tratando especificamente da dimensão da alimentação, M.P. Lalonde coloca a mesma questão da seguinte forma: o gosto é menos uma questão de sensação e mais uma questão de percepção, isto é, de recepção, cognição e interpretação de estímulos (citado por Harbottle em “Food preferences and taste”, 1997).

O sociólogo Stephen Mennell relata em seu livro uma experiência interessante. A um grupo de pessoas foi fornecido cloreto de amônio. Em seguida, lhes foi solicitado preparar, a partir de substâncias salgada, ácida e amarga, um composto de sabor semelhante ao experimentado. Ocorre que os resultados foram tão díspares que os pesquisadores concluíram a dificuldade experimentada pelos participantes em perceber e reconhecer sabores com os quais não tinham familiaridade.  “As respostas quase aleatórias que as pessoas apresentam com relação a sabores não familiares neste e em experiências similares”, escreve Mennell, “sugere que o que elas experimentam não é realmente gosto, mas uma espécie de pré-gosto. Não se trata realmente de gosto até que elas tenham aprendido a interpretá-lo”.

Podemos observar o quanto nossa relação com os sabores é marcada pelo nosso pertencimento cultural de um modo mais prosaico: observando a variação histórica e cultural na maneira de os clasificarmos. Estamos acostumados a definir os sabores a partir de quatro categorias consideradas básicas : o salgado, o doce, o ácido e o amargo.  Mas se trata de uma convenção cultural, isto é, de um modo de classificar as coisas definido pela nossa cultura ocidental atual.

Na Idade Média, os diferentes alimentos eram descritos a partir de nove sabores simples : acre ou azedo, amargo, salgado, gorduroso, doce, insípido, ácido, austero e acerbo. Os japoneses acrescentam aos quatro sabores básicos do ocidente o umami, relativo ao glutamato; os chineses enumeram cinco sabores simples: o doce, o salgado, o ácido, o amargo e o acre. E os tailandeses enumeram oito: doce, salgado, amargo, ácido, apimentado ou picante, adstringente, insípido e gorduroso. 

Agora responda: você, ocidental, está acostumado a perceber, por exemplo, a adstringência nas comidas?  E o umami, você reconheceria facilmente?

Se nossas percepções são tão dirigidas culturalmente, o que dizer das preferências que assumimos a partir delas?

O gosto e o paladar

Em meu artigo anterior, apresentei a história do jovem Takuji – um japonês em férias no Rio de Janeiro que surpreendeu (negativamente) a família que o hospedou preparando-lhe um jantar à moda japonesa. A história fornece uma breve ilustração das diferenças de gosto existentes entre pessoas de origens diferentes e me pareceu uma boa maneira de introduzir o tema deste e dos próximos artigos da coluna: a relação entre gosto e cultura.  

Para ir um pouco mais adiante, gostaria de retomar as duas perguntas que foram deixadas no ar: será que as diferenças culturais relacionadas à alimentação se restringem ao nível do paladar? E se, de fato, essa dimensão não pode ser negligenciada, será que não convém nos perguntarmos o que é que fundamenta este paladar? Ou ainda, para usar a história de Takuji: o que preveniu, de forma tão contundente, a apreciação do jantar japonês por parte da família carioca?  

Pois bem, começo por adiantar que a questão está longe de ter sido esgotada pelos pesquisadores - neurologistas, psicólogos, antropólogos - que têm se debruçado sobre ela. 

As dificuldades em abordar o tema do gosto/paladar são muitas e começam pela própria imprecisão do vocabulário utilizado. Os termos gosto e paladar apresentam, na linguagem corrente, mais de um significado e algumas acepções comuns. 

Segundo o Dicionário Aurélio, ambos apontam para o “sentido pelo qual se percebe o sabor das coisas”, isto é, para uma de nossas cinco principais formas de receber sensações (ao lado da visão, da audição, do olfato e do tato). Ao mesmo tempo, em uma segunda acepção, os dois termos também se referem ao sabor, isto é, à “propriedade que as substâncias sápidas dos alimentos têm de impressionar o paladar”. Isto costuma causar uma certa confusão de entendimento, seja no uso cotidiano dos termos, seja em trabalhos acadêmicos.

O termo gosto carrega uma gama ainda mais variada de acepções, que inclui sua definição como uma “capacidade de apreciação crítica e subjetiva”, que opera na definição de preferências (segundo o Dicionário Houaiss de Língua Portuguesa).  É neste sentido – o da capacidade de apreciar e, a partir daí, definir preferências – que o termo tem sido empregado por muitos cientistas sociais que estudam o assunto. Para evitar dúvidas, propomos adotá-lo também aqui, deixando para o paladar a referência à percepção sensível e, por assim dizer, à dimensão fisiológica da questão.

E o que vem a ser exatamente o sentido do paladar?  Aqui vem a segunda dificuldade no estudo do tema: ao contrário do que costuma pensar o senso comum, as sensações ordinariamente associadas ao paladar envolvem bem mais do que a aptidão para sentir e discriminar os estímulos provocados pelo sabor dos alimentos na língua. Elas são o resultado de uma combinação complexa de informações que envolve concomitantemente a olfação, a percepção térmica, a estereognosia bucal e a percepção de texturas.Tentar compreender o paladar apenas sob a perspectiva da gustação e da resposta às categorias básicas de sabor (salgado, doce, amargo ou ácido) significa empreender uma redução considerável.

Ao mesmo tempo, é preciso dizer que o gosto, entendido como a discriminação de preferências alimentares, envolve não apenas sensações e reações bioquímicas. Envolve também – e de modo indissociável – posturas com relação a essas reações ou, em outras palavras, julgamentos por parte do sujeito com relação ao que é experimentado.

Testes com recém-nascidos, no campo da psicologia experimental, demonstraram que muito rapidamente as reações puras de agrado/desagrado provocadas pela estimulação gustativa da criança inscrevem-se em seu contexto relacional e social, assumindo valores e tomando parte no sistema de comunicação entre o bebê e o grupo social que o cerca. Para explicar melhor: em pouco tempo, um bebê associa aos alimentos que recebe valores positivos ou negativos, segundo o comportamento de seus pais. E a partir daí a aceitação ou rejeição destes alimentos (e sabores) converte-se em um meio de comunicação com a família.  

Isto nos aponta a idéia de que a apreciação de uma comida está relacionada não apenas com a percepção de seu sabor (ou de seu aroma ou textura), isto é, com o paladar. Está relacionada também com valores associados aos alimentos.  

Para compreender as preferências ou aversões de uma pessoa ou de um grupo social, não basta olhar para aquilo que está dento de seu prato; é preciso buscar compreender também o que vai dentro de sua cabeça. 

Perdido na tradução

Alguns anos atrás, escutei uma história que me pareceu paradigmática quanto ao descompasso que pode haver entre pessoas de culturas distintas. Uma amiga carioca se propusera a receber em casa um rapaz japonês que vinha pela primeira vez ao Brasil. Tratava-se de um favor a um grande amigo seu, que havia se mudado para o Japão e precisava indicar um pouso barato, seguro e confortável para um conhecido em viagem por terras tropicais. Takuji era o nome do rapaz.  Foi muito bem recomendado e, de fato, não causou maiores desconfortos à família que o recebeu, durante os quinze dias em que esteve no Rio de Janeiro.
 
A história teria passado em brancas nuvens não fosse a enorme gentileza do rapaz, já na véspera de ir embora. Como retribuição à hospitalidade com que fora recebido, Takuji se ofereceu para preparar o último jantar que compartilharia com a família brasileira  um jantar à moda japonesa. 

O resultado foi farto e preparado com esmero, mas a descrição apresentada anos depois por minha amiga não deixa dúvidas quanto à impressão que o cardápio causou: arroz “empapado e sem sal”, uma mistura de amêndoas com pedaços de frango acompanhados de um creme indiscernível (“horrível e também sem sal!”), sopa de missô com inhame (“que era o melhor”), uma pasta de mandioca com peixe (estranhamente servida em um pedacinho de madeira), tudo isso acompanhado de saquê. “Eu, particularmente, detestei”, contou-me ela, “e o comentário geral da minha família foi o mesmo”. Não por acaso, Takuji também havia achado a comida brasileira excessivamente salgada - ou excessivamente doce.

Uma avaliação apressada do caso levaria a pensar que se trata, apenas, de incompatibilidades de gosto, facilmente solucionáveis com mais uma pitada de sal aqui, menos uma colher de açúcar ali. Mas será que as diferenças culturais relacionadas à alimentação se restringem ao nível do paladar? E se, de fato, essa dimensão não pode ser negligenciada, será que não convém nos perguntarmos o que é que fundamenta este paladar?

Estranhamentos como o relatado são comuns entre pessoas de culturas diferentes. Na alimentação, particularmente, hábitos e práticas arraigados são visíveis o suficiente para permitir a qualquer um a constatação empírica do fosso cultural. Quem, ao viajar para outro país, nunca se deparou com a incômoda situação de sentar à mesa de um restaurante e ter de escolher entre uma série de opções de pratos que parecem inadequados ou pouco apetitosos, na melhor das hipóteses, e simplesmente inaceitáveis, na pior delas?

A diferença de língua que se apresenta, nesses casos, como o primeiro obstáculo a ser vencido – de outro modo não há como compreender o cardápio, fazer uma escolha e solicitá-la ao garçom – é de fato apenas um deles. O confronto com uma série de outras linguagens desconhecidas aguarda pelo visitante durante sua estadia, e a alimentação está entre elas. O desgosto sentido por minha amiga ao ser apresentada ao jantar preparado por seu hóspede, assim como a angústia experimentada pelo comensal em terra estrangeira, podem ser pensados como a desconfortável comprovação de que algo “se perdeu na tradução”.  

A alimentação, em qualquer lugar que se vá, tem também sua “gramática” particular, e essa gramática nos fala muito da cultura desse mesmo lugar.