Pensando a alimentação na História

Algumas vezes, ao princípio de um curso de História da Alimentação, alunos de gastronomia me perguntam sobre a origem deste ou daquele prato, em homenagem a quem o molho Béchamel foi batizado ou se o macarrão foi mesmo levado para a Itália da China, por Marco Polo.

Ao longo do curso essas perguntas tendem a se reduzir, ou a serem reformuladas a partir de outras perspectivas de interesse, mais abrangentes. E não por acaso.

Como bem colocou Jean-Louis Flandrin na introdução do obrigatório História da Alimentação (1998), uma certa história da alimentação, calcada na busca de inventores e datas de invenção de todos os alimentos e pratos “que fazem a glória de nossas cozinhas”, faz parte da cultura de base de todos. O problema, segundo ele, é que “a este tipo de história, que é contada com toda a segurança dos lugares-comuns, pouco importam os documentos que a contradizem.” E estes nos informam hoje, por exemplo, que as massas italianas não vieram da China nem chegaram através de Veneza, tendo se difundido, sim, a partir do Mezzogiorno, onde já eram conhecidas antes da viagem de Marco Polo ao Oriente. Contada assim, talvez a história não pareça tão interessante quanto a que inclui o navegador veneziano...

Mas há ainda um segundo problema. Vasculhar a história a partir daquele ponto de vista redutor significa encontrar um panorama fragmentado, uma história contada através de muitos “caquinhos”, e que não faz jus à tessitura sócio-cultural que, de fato, envolve essas ínfimas passagens relativas a criadores e criaturas.

Ao pensarmos a alimentação em termos de processos de mudança, não faz sentido nos remetermos apenas aos chamados “mitos de origem” deste ou daquele prato, ou deste ou daquele utensílio de cozinha. Mais rico é observarmos as práticas alimentares e tudo o que as compõem – ingredientes culinários, utensílios e equipamentos de cozinha, receitas, regras à mesa etc. – dentro de seu contexto econômico, político e cultural, como uma parte representativa destes, ao mesmo tempo que plena de significados próprios.

A tarefa não é simples, mas tenho buscado apresentar aos meus alunos de gastronomia a alimentação a partir de uma perspectiva mais multifacetada, embasada em diferentes planos. De princípio, uma outra dificuldade se impôs: definir o que é a “alimentação” e o que nossos olhos estarão buscando exatamente ao escarafunchar os modos alimentares ao longo do tempo. Como o aposto do parágrafo acima já indica, as práticas alimentares são constituídas por múltiplos aspectos. Podemos observar os ingredientes utilizados, tentar imaginar os sabores resultantes, analisar os equipamentos de cozinha disponíveis em cada momento, as regras de comportamento à mesa ou mesmo o aparato utilizado durante o consumo, como mesas, cadeiras, louças, talheres etc.

São muitos os caminhos de pesquisa possíveis e, novamente, para não cair no risco da observação fragmentada, é preciso buscar um meio de integrá-los. Nesse sentido, considero um recorte valioso o da culinária entendida como um conjunto de:

“representações, crenças e práticas que lhe são associadas e que são partilhadas por indivíduos que fazem parte de uma cultura ou de um grupo no interior desta cultura. Cada cultura possui uma cozinha específica, que implica classificações, taxonomias particulares e um conjunto complexo de regras relacionadas não somente à preparação e à combinação de alimentos, mas também sobre sua seleção e consumo. Ela possui igualmente significações, que são estreitamente dependentes da maneira com que as regras são aplicadas.” (Fischler, 2001, p.32)

Avançando um pouco mais, podemos pensar a culinária – a partir da trilha aberta por Lévi-Strauss – como uma linguagem, onde podemos discernir vocábulos (produtos, ingredientes), organizados segundo regras de gramática - as receitas -, de sintaxe - o cardápio -, e de retórica - os comportamentos do convívio (Montanari, 2009). Cada um dos elementos desse sistema apresenta um papel diferenciado dentro dele, com graus de estabilidade ou continuidade também diferenciados.

Como exemplifica Fischler (2001), estudos etnológicos de populações migrantes mostram que após a chegada em uma nova sociedade, os imigrantes conservam em larga medida sua culinária (seu sistema, sua linguagem), sendo que alguns aspectos dentro desta, como certos pratos, acabam por ganhar uma dimensão cultural inteiramente nova. Convertem-se nos chamados “pratos-totêmicos” ou seja, pratos-símbolo da identidade daquele povo, a serem exibidos como reafirmação de sua origem. Por outro lado, também ocorrem, quase sempre, mudanças por meio de processos de substituição ou adição de novos elementos dentro do sistema, sob a forma trocas de ingredientes da cultura de origem por outros pertencentes à nova cultura ou da justaposição de novos produtos aos antigos.

E, ainda, a própria sintaxe culinária pode mudar para acomodar novos ingredientes ou preparos, como vemos facilmente em restaurantes de especialidades estrangeiras onde pratos que em sua origem pertenciam a um dada categoria (um risotto, primeiro prato na cultura italiana, por exemplo) passam a ser consumidos de modo diferenciado, ao sabor da cultura local (como uma guarnição, caso bastante comum no Brasil, onde vem a ocupar no sistema culinário o mesmo lugar tradicionalmente ocupado pelo arroz branco comum).

Dissecar analiticamente os constituintes de um linguagem culinária é apenas uma parte do processo de pesquisa. Significa obter uma fotografia (algo complexo, mas estático) de um quadro cultural em permanente mutação. Cada um dos constituintes da culinária – quer seja seu vocabulário, sua gramática ou sua sintaxe – constitui-se e transforma-se no seio de cada sociedade e cada cultura, ao sabor de mudanças econômicas, sociais, tecnológicas, ecológicas, simbólicas. Como escreveu Flandrin “as estruturas do cotidiano deixam-se surpreender pela história” (1998, p.17). E é certamente muito mais rico observar a história da alimentação sob esse prisma complexo e multifacetado, do que como um apanhado superficial de nomes, datas e preparos sem contexto. 

O fetiche da quantidade

Nesta postagem vou fugir um pouquinho do meu tema central neste blog, a gastronomia. Mas fujo só na superfície, porque a gastronomia, para mim, também está estreitamente relacionada com a pesquisa (e a escrita) acadêmica.

Reproduzo abaixo artigo publicado no Caderno Mais! da Folha, em maio, com uma reflexão fundamental a respeito das metas de produtividade acadêmica no Brasil.

Quem já passou alguns anos de sua vida dentro do ambiente de uma pós-graduação sabe o quão sufocante - e, paradoxal que seja, contra produtiva - costuma ser a pressão pela produtividade literária, avaliada em termos quantitativos, não necessariamente qualitativos... Enfim, segue um artigo que vale ler e uma reflexão que precisa ser amplificada.

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Metas de produtividade e burocracia acadêmica diminuem o potencial de pesquisas científicas

A criação de conhecimento não pode ser medida somente pelo número de trabalhos escritos pelos pesquisadores, como é a tendência atual no Brasil

A cada tanto tempo, volta-se a discutir como deve ser avaliado o trabalho dos professores. O grande número de pessoas envolvidas nos diversos níveis de ensino, assim como o de artigos e livros que materializam resultados de pesquisa, tem determinado uma preferência por medidas quantitativas.

Se estas podem trazer informações úteis como dado parcial para comparar resultados de escolas em vestibulares ou o desempenho médio de alunos em determinada matéria, sua aplicação como único critério de “produtividade” na pós-graduação vem gerando -a meu ver, pelo menos- distorções bastante sérias.

Não é meu intuito recusar, em princípio, a avaliação externa, que considero útil e necessária. Gostaria apenas de lembrar que a criação de conhecimento não pode ser medida somente pelo número de trabalhos escritos pelos pesquisadores, como é a tendência atual no Brasil. Tampouco me parece correta a fetichização da forma “artigo em revista” em detrimento de textos de maior fôlego, para cuja elaboração, às vezes, são necessários anos de trabalho paciente.

A mesma concepção tem conduzido ao encurtamento dos prazos para a defesa de dissertações e teses na área de humanas, com o que se torna difícil que exibam a qualidade de muitas das realizadas com mais vagar, que (também) por isso se tornaram referência nos campos respectivos.

O equívoco desse conjunto de posturas tornou-se, mais uma vez, sensível para mim ao ler dois livros que narram grandes aventuras do intelecto: “O Último Teorema de Fermat”, de Simon Singh (ed. Record), e “O Homem Que Amava a China”, de Simon Winchester (Companhia das Letras).

O leitor talvez objete que não se podem comparar as realizações de que tratam com o trabalho de pesquisadores iniciantes; lembro, porém, que os autores delas também começaram modestamente e que, se lhes tivessem sido impostas as condições que critico, provavelmente não teriam podido desenvolver as capacidades que lhes permitiram chegar até onde chegaram.

Everest da matemática

O teorema de Fermat desafiou os matemáticos por mais de três séculos, até ser demonstrado em 1994 pelo britânico Andrew Wiles. O livro de Singh narra a história do problema, cujo fascínio consiste em ser compreensível para qualquer ginasiano e, ao mesmo tempo, ter uma solução extremamente complexa. Em resumo, trata-se de uma variante do teorema de Pitágoras: “Em todo triângulo retângulo, a soma do quadrado dos catetos é igual ao quadrado da hipotenusa”, ou, em linguagem matemática, a2²=b2²+c2².

Lendo sobre esta expressão na “Aritmética” de Diofante (século 3º), o francês Pierre de Fermat (1601-65) -cuja especialidade era a teoria dos números e que, junto com Pascal, determinou as leis da probabilidade- teve a curiosidade de saber se a relação valia para outras potências: x3³= y3³ + z3, x4 = y4 + z4 e assim por diante. Não conseguindo encontrar nenhum trio de números que satisfizesse as condições da equação, formulou o teorema que acabou levando seu nome -”Não existem soluções inteiras para ela, se o valor de n for maior que 2″- e anotou na página do livro: “Encontrei uma demonstração maravilhosa para esta proposição, mas esta margem é estreita demais para que eu a possa escrever aqui”.

Após a morte de Fermat, seu filho publicou uma edição da obra grega com as observações do pai. Como o problema parecia simples, os matemáticos lançaram-se à tarefa de o resolver -e descobriram que era muitíssimo complicado.

Singh conta como inúmeros deles fracassaram ao longo dos 300 anos seguintes; os avanços foram lentíssimos, um conseguindo provar que o teorema era válido para a potência 3, outro (cem anos depois) para 5 etc. O enigma resistia a todas as tentativas de demonstração e acabou sendo conhecido como “o monte Everest da matemática”. É quase certo que Fermat se equivocou ao pensar que dispunha da prova, que exige conceitos e técnicas muito mais complexos que os disponíveis na sua época.

Quem a descobriu foi Andrew Wiles, e a história de como o fez é um forte argumento a favor da posição que defendo. O professor de Princeton [universidade americana] precisou de sete anos de cálculos e teve de criar pontes entre ramos inteiramente diferentes da disciplina, numa epopeia intelectual que Singh descreve com grande habilidade e clareza. Não é o caso de descrever aqui os passos que o levaram à vitória; quero ressaltar somente que, não tendo de apresentar projetos nem relatórios, publicando pouquíssimo durante sete anos e se retirando do “circuito interminável de reuniões científicas”, Wiles pôde concentrar-se com exclusividade no que estava fazendo.

Por exemplo, passou um ano inteiro revisando tudo o que já se tentara desde o século 18 e outro tanto para dominar certas ferramentas matemáticas com as quais tinha pouca familiaridade, mas indispensáveis para a estratégia que decidiu seguir. Questionado por Singh sobre seu método de trabalho, Wiles respondeu: “É necessário ter concentração total. Depois, você para. Então parece ocorrer uma espécie de relaxamento, durante o qual, aparentemente, o inconsciente assume o controle. É aí que surgem as ideias novas”.

Este processo é bem conhecido e costumo recomendá-lo a meus orientandos: absorver o máximo de informações e deixá-las “flutuar” até que apareça algum padrão, ou uma ligação entre coisas que aparentemente nada têm a ver uma com a outra. Uma variante da livre associação, em suma.

Ora, se está correndo contra o relógio, como o estudante pode se permitir isso? A chance de ter o “estalo de Vieira” é reduzida; o mais provável é que se conforme com as ideias já estabelecidas, o que obviamente diminui o potencial de inovação do seu trabalho.

Tarefa hercúlea

Outro exemplo de que o tempo de gestação de uma obra precisa ser respeitado é o de Joseph Needham (1900-95), cuja vida extraordinária ficamos conhecendo em “O Homem Que Amava a China”.

Bioquímico de formação, apaixonou-se por uma estudante chinesa que fora a Cambridge [no Reino Unido] para se aperfeiçoar; ela lhe ensinou a língua e, à medida que se aprofundava no estudo da cultura chinesa, Needham foi se tomando de admiração pelas suas realizações científicas e tecnológicas.

Em 1943, o Ministério do Exterior britânico o enviou como diplomata à China, então parcialmente ocupada pelos japoneses. Sua missão era ajudar os acadêmicos a manter o ânimo e a prosseguir em suas pesquisas.

Para saber do que precisavam, viajou muito pelo país e entrou em contato com inúmeros cientistas; em seguida, mandava-lhes publicações científicas, reagentes, instrumentos e o que mais pudesse obter.

Nesse périplo, Needham se deu conta de que -longe de terem se mantido à margem do desenvolvimento da civilização, como então se acreditava no Ocidente- os chineses tinham descoberto e inventado muito antes dos europeus uma enorme quantidade de coisas, tanto em áreas teóricas quanto no que se refere à vida prática (uma lista parcial cobre 12 páginas do livro de Winchester).

Formulou então o que se tornou conhecido como “a pergunta de Needham”: se aquele povo tinha demonstrado tamanha criatividade, por que não foi entre eles, e sim na Europa, que a ciência moderna se desenvolveu?

A resposta envolvia provar que existiam condições para que isso pudesse ter acontecido, e depois elaborar hipóteses sobre por que não ocorreu. Daí a ideia de escrever um livro que mostrasse toda a inventividade dos chineses, tendo como base os textos recolhidos em suas viagens e as práticas que pudera observar.

Embora o projeto fosse ambicioso, a Cambridge University Press o aceitou, considerando que, uma vez realizado, abrilhantaria ainda mais a reputação da universidade.

“Science and Civilization in China” [Ciência e Civilização na China] teria sete volumes, e Needham acreditava que poderia escrevê-lo “num prazo relativamente curto para uma obra acadêmica: dez anos”.

Na verdade, tomou quatro vezes mais tempo, e, quando o autor morreu, em 1995, já contava 15 mil páginas. Empreendimento hercúleo, como se vê, que transformou radicalmente a percepção ocidental quanto ao papel da China na história da civilização.

O volume de trabalho envolvido era imenso: de saída, ler e classificar milhares de documentos sobre os mais variados assuntos; em seguida, organizar tudo de modo claro e persuasivo, e por fim apresentar algumas respostas à “pergunta de Needham”. Várias pessoas o auxiliaram no percurso (em particular, sua amante chinesa), mas a concepção de base, e boa parte do texto final, se devem exclusivamente a ele.

Monumento

Needham não publicou uma linha de bioquímica durante os últimos 30 anos de sua carreira.

Tampouco tinha formação acadêmica em história das ideias -mas isso não o impediu de, com talento e disciplina, redigir uma das obras mais importantes do século 20.

Se tivesse sido atrapalhado por exigências burocráticas, se tivesse de orientar pós-graduandos, se a editora o pressionasse com prazos ou não o deixasse trabalhar em seu ritmo (o primeiro volume levou seis anos para ficar pronto), teria talvez escrito mais um livro interessante, mas não o monumento que nos legou.

O que estes exemplos nos ensinam é que um trabalho intelectual de grande alcance só pode ser feito em condições adequadas -e uma delas é a confiança dos que decidem (e manejam os cordões da bolsa) em quem se propõe a realizá-lo.

Tal confiança envolve não suspeitar que tempo longo signifique preguiça, admitir que pensar também é trabalho, que a verificação de uma ideia-chave ou de uma referência central pode levar meses -e que nada disso tem importância frente ao resultado final.

Em tempo: um dos motivos encontrados por Needham para o estancamento da criatividade chinesa a partir de 1500 foi justamente a aversão de uma estrutura burocrática acomodada na certeza de sua própria sapiência a tudo que discrepasse dos padrões impostos.

Enquanto isso, na Europa (e depois na América do Norte) a inovação era valorizada, e o talento individual, recompensado. Nas palavras de um sinólogo citado no fim do livro, o resultado da atitude dos mandarins foi que “o incentivo se atrofiou, e a mediocridade tornou-se a norma”. Seria uma pena que, em nome da produtividade medida em termos somente quantitativos, caíssemos no mesmo erro.

Renato Mezan

Folha de São Paulo - Caderno Mais!

09 de Maio de 2010