Moderna cozinha japonesa: comida, poder e identidade nacional

Em 1997, o principal programa de culinária da televisão japonesa fez uma pesquisa com 6 mil telespectadores regulares, pedindo-lhes que fizessem uma lista de seus pratos de acompanhamento prediletos - aqueles considerados próprios para serem servidos em uma refeição em estilo japonês.

Os dez pratos mais cotados, em ordem crescente, foram: hamburger, macarrão gyosa frito, sopa de misso com tofu e algas marinhas (wakame), ensopado de frango com legumes (chikuzenni), arroz com cozido de carne e legumes ao curry (karê raisu), picadinho de carne com tofu e molho condimentado (mabodofu), picles de ameixa japonesa (umeboshi), feijão preto cozido com açúcar (kuromame), sushi à moda caseira (tirashizushi) e, finalmente, batatas com cebola (nikujaga).

Tomadas em conjunto, essas escolhas colocam em relevo uma particularidade bastante interessante da identidade culinária do Japão contemporâneo: metade desses pratos é de origem estrangeira, tendo sido introduzida nas refeições nipônicas depois da virada do século XX. 

Lançado em 2008 no Brasil pela Editora Senac SP, o livro Moderna cozinha japonesa: comida, poder e identidade nacional, da pesquisadora Katarzyna J. Cwiertka, pode ser definido como uma empreitada na busca das raízes desse "multiculturalismo" da culinária japonesa que conhecemos hoje. Especialista em estudos japoneses e coreanos na Universidade de Leiden (Holanda), a autora apresenta os resultados de uma ampla pesquisa histórica e sociológica, que permite a visualização do processo de formação da gastronomia japonesa sob múltiplos pontos de vista. 

É um livro rico de informações, mas jamais cansativo de ler. Recomendo a leitura.  

Herança culinária e as bases da gastronomia molecular

Construir uma refeição? Não bastaria produzir um conjunto de pratos escolhidos do repertório clássico? Sim, mas por que repetir? Este livro não vai tratar da reinvenção completa da cozinha: detém-se no estágio em que a construção de uma refeição permite questionamentos. Questões, maravilhosas questões! Não são elas promessas de respostas? Convites para ir mais adiante, em vez de contentar-se com o que se tem? Não são elas os germes da descoberta e da invenção? (p.21)

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Tradicional é aquilo que se transmite, diz a etimologia, mas se, desde muito jovens, formos expostos aos novos métodos, o tradicional dos outros será o obsoleto para nós, enquanto o nosso tradicional pode tornar-se o inovador para nossos vizinhos. Desconfiemos, pois, do “tradicional”.(p.28)

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Proporcionar felicidade aos outros? É algo difícil que devemos aprender a fazer: há muito trabalho pela frente. A arte? Alguns contestam que ela possa existir na cozinha, porque não compreenderam do que se trata. Observe-se, primeiro, que se pode fazer comida para uma, para dez, para cem ou para mil pessoas, reproduzindo os pratos de sempre da cozinha francesa: cassoulet, chucrute, cordeiro à moda da Alsácia (baeckeofe), sopa de peixe com açafrão (bourride), fogaça ou mesmo filé de costela com fritas, omelete de queijo, ossobuco... O cozinheiro é, então, aquele que reproduz um objeto clássico, conhecido, e eventualmente o modifica um pouco. É artesanato. 

E, depois, há os cozinheiros “inspirados”, que sonham com iguarias que não existem e utilizam os alimentos para fazer deles obras que vão exprimir um sentimento, suscitar uma emoção. O objetivo deles não é encher a barriga de seus hóspedes: fazem arte culinária. (…) a arte culinária não é fazer belos pratos, com um pequeno ramo de salsa ao lado, uma gota de molho em forma de vírgula em um canto do prato, um monte de ingredientes escolhidos pela forma ou pela cor. Tudo isso é apenas aparência; a cozinha é antes de tudo, o gosto. (pp.162-163)

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Os trechos acima foram retirados do livro Herança culinária e as bases da gastronomia molecular, de Hervé This e Marie-Odile Monchicourt, publicado em português pela Editora Senac São Paulo em 2009. Eu os escolhi para abrir este post porque, reunidos, os três fragmentos me parecem traçar um retrato sintético da perspectiva conceitual e analítica do Sr. This ― mais conhecido como o “pai” da chamada gastronomia molecular. O meu principal interesse neste livro estava justamente em buscar compreender melhor as bases dessa nova área de estudo, fundada no final dos anos 80 a partir da parceria entre o químico This e o físico Nicholas Kurti (já falecido).  

Dentro desse objetivo restrito, a leitura se mostrou profícua, pois o livro parece ter sido escrito exatamente para esclarecer ― por vezes de modo excessivamente didático e repetitivo ― a origem da disciplina e as questões que estão na base das inquietações intelectuais e científicas de This (e, nesse momento, é bom mencionar: o livro poderia ter sido escrito apenas por This; a co-autoria da jornalista científica Marie-Odile não parece se justificar, uma vez que traços de sua participação só são percebidos nas digressões em forma de entrevista que interrompem a fluência do texto ao longo de todo o livro.)

Definindo claramente a gastronomia molecular como uma “disciplina científica” ― e não um conjunto de técnicas culinárias ou uma filosofia gastronômica, como muitos chefs e jornalistas erroneamente a tem encarado ―,  o cientista enfatiza que a razão de ser de suas pesquisas não é inventar novos modos de se fazer comida e nem romper com o conhecimento clássico da área.  Ele busca, sim, colocar no foco da análise métodos, macetes e dogmas culinários, de modo a avaliar o quê dentro desse corpus corresponde a um conhecimento válido de ser guardado e seguido ― e o quê corresponde tão somente a “crendices”, sem qualquer embasamento científico. 

O que quer dizer que, mais do que colocar como objeto de investigação laboratorial as transformações impingidas às matérias-primas por meio das técnicas culinárias ― o que eu sempre acreditei ser a melhor definição da gastronomia molecular ― o que ele deseja é refutar o conhecimento gastronômico que se reproduz apenas pela tradição, sem que sua “verdade” (ou “falsidade”) tenham sido comprovadas pela execução metódica. 

Para ilustrar suas perspectiva e seus métodos de análise, This definiu um cardápio a ser investigado: de entrada, ovo cozido com maionese e um consomê; como pratos principais, pernil de carneiro com vagens e filé com fritas; e de sobremesa, torta de limão com suspiro e mousse de chocolate “futurista”. Em cada capítulo ele se dedica a esmiuçar as “precições culinárias” (métodos tradicionais, macetes, regras) relacionadas    ao preparo de cada um desse pratos, partindo de um determinado “ideal” a ser alcançado, propondo métodos alternativos e traçando comparações.  Em alguns casos ele conclui definindo as técnicas que, do ponto de vista físico-químico, de fato permitem alcançar o resultado almejado. Em outros, declara que nem a Ciência foi capaz de definir o melhor caminho a seguir...

E é nesse ponto que o livro decepciona.  Antes de mais nada porque muitos dos casos escolhidos para ilustrar os procedimentos de investigação da gastronomia molecular e seus resultados, já haviam aparecido em outras publicações de This ― notadamente, em O cientista na cozinha, sua primeira obra traduzida para o português. Já aparecem ali, e com muito mais detalhes, as explicações sobre o processo de cozimento do ovo, o preparo da maionese, a ciência dos assados, as claras em neve... 

A maneira com que o texto encontra-se estruturado também  é estranha e torna a leitura um tanto cansativa. Em um primeiro “nível” do texto encontra-se a “voz” de Hervé This definindo as bases da gastronomia molecular, apresentando em linhas gerais seu método de pesquisa e exemplificando-o pela análise de algumas das técnicas envolvidas nos pratos citados acima. Essa linha narrativa é entrecortada por digressões  variadas do cientista acerca do oficio de cozinheiro e do ofício de químico, a colaboração de This com o chef Pierre Gagnaire, a inovação dentro da gastronomia e até o amor na cozinha... E num terceiro “nível”, ainda, há a já mencionada entrevista de This pela jornalista Marie-Odile, que versa, também, sobre temas variados e se espalha ao longo de todo o livro: o nascimento da parceria  entre This e Nicholas Kurti, as diversas atividades empreendidas atualmente pelo primeiro, suas paixão pelas ciências e pelas letras, a cozinha molecular...

Enfim, trata-se de uma obra que pode trazer novidades a quem trava contato com a gastronomia molecular agora, e deseja começar a compreender quais são seus objetivos e métodos de análise.  Mas para o cozinheiro sério (seja ele profissional ou gourmet) que deseja absorver os resultados das pesquisas na área como ferramentas para compreender melhor seu ofício e buscar novos resultados, eu recomendo a leitura de O cientista na cozinha, obra ao mesmo tempo mais abrangente, em termos de explicações científicas, e mais focada, em termos de conteúdo.  

De palavra em palavra

Não é cabotinagem, não. Fazer o quê se tenho como mãe uma pesquisadora talentosa, cuja competência segue sendo reconhecida pelo público leitor e pela mídia especializada... 

Como filha orgulhosa, dedico o post dessa semana à Maria Lucia Gomensoro e a seu Pequeno Dicionário de Gastronomia - mais de dez anos depois de publicado, ainda imbatível como obra de referência para estudantes e profissionais da área. Segue abaixo reprodução do texto publicado na Revista Gosto deste mês.

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Durante muitos anos a bibliotecária e pesquisadora carioca Maria Lucia Coimbra de Gomensoro teve por hobbie coletar informações curiosas e divertidas relacionadas à gastronomia, sua grande paixão. Com o tempo, um imenso acervo de recortes e anotações acumulou-se sobre sua mesa de trabalho. Foi essa a base do Pequeno Dicionário de Gastronomia (Editora Objetiva, Rio de Janeiro, 1999), que, lançado no final dos anos 90, tornou-se obra de referência para estudantes, profissionais da área e estudiosos do assunto. 

Até então, quem quisesse pesquisar sobre o tema, no Brasil, teria de se contentar com dicionários em francês, inglês e italiano. Quase nada havia sido publicado nesse gênero no país. No máximo, alguns livros de culináriatraziam glossários de termos técnicos no final. "Uma única experiência de dicionário gastronômico foi feita pela Editora Abril nos anos 80, mas o livro trazia um número bastante reduzido de verbetes, voltados principalmente para técnicas culinárias e informações práticas", cota Maria Gomensoro. "Imaginei que uma obra mais abrangente em português poderia suprir uma carência que eu mesma sentia e que outros interessados no tema também deviam sentir."

Estimulada por amigos, ela pôs as mãos na massa. Levou mais quatro anos pesquisando até que o Pequeno Dicionário de Gastronomia chegasse às livrarias, em 1999. Formada em Biblioteconomia e Documentação, conseguiu reunir cerca de 4 mil verbetes, de "à, à la, au" até "zuppa inglese", que explicam desde o que é uma vánocka, pão natalino da Tchecoslováquia, até a relação de Napoleão com a invenção dos enlatados. Lançado numa época em que a gastronomia ganhava força no país, o sucesso editorial veio logo e mais de 13 mil exemplares foram vendidos até hoje.

Há três anos residindo em Porto Alegre, no Rio Grande do Sul, o foco de suas pesquisas atuais é a culinária brasileira. "Por enquanto estou montando um grande banco de dados", avisa. "A forma final  vou descobrir à frente." Maria Gomensoro diz que o gosto pela boa mesa é uma herança familiar e que guarda ótimas lembranças de almoços e jantares na companhia de avós, pais, tios, irmãos, cunhados, filhos e sobrinhos. Ressalva, no entanto, que seu interesse gastronômico é muito mais acadêmico do que prático. "Minha experiência na cozinha se restringe ao trivial", revela. "Quem domina melhor esta área é minha filha."

Cláudio Fragata

Revista Gosto - Agosto de 2010      

Incrivelmente nojento & extremamente podre

Está prometida para o segundo semestre deste ano a publicação no Brasil, pela Rocco, do livro Eating Animals, de Jonathan Safran Foer.

 Para quem esse nome não diz muita coisa, é bom saber que Foer é um dos mais badalados autores da literatura norte-americana contemporânea, responsável por best-sellers como Tudo se ilumina e Extremamente alto & incrivelmente perto. Entre outros prêmios, ele já recebeu o Guardian First Book Award (concedido pelo jornal britânico The Guardian), e foi elencado na relação de "homens do ano" pelas revistas Esquire e Rolling Stone. E ele só tem trinta e poucos anos.

Para os nossos propósitos aqui, interessa mais ainda saber que Foer sempre se definiu como um vegetariano, mesmo quando ainda comia carne. Na realidade, desde os dez anos de idade ele tem sido um “vegetariano ocasional”, que se sentia em dúvidas quanto ao fato de comer carne - até tornar-se pai e ver-se obrigado a refletir mais seriamente sobre o assunto. Dessa reflexão nasceu Eating Animals, uma ousada investigação a respeito de como a carne que comemos é produzida.

O relato é contundente, a julgar pelos trechos publicados pela revista Galileu do mês passado (o número tem Alex Atala como editor convidado e vale o que se paga, não apenas pelo artigo exclusivo escrito por Foer, mas por várias outras matérias a respeito de alimentação). Em descrições sem meias palavras, podemos entrever os bastidores da indústria que transforma galinhas, leitões e bois de seres vivos em comida humana e as sérias questões que este processo nos coloca em termos de maus-tratos aos animais, sanidade alimentar, ecologia e economia globais.

(Aliás, vale lembrar que, seguindo um interesse investigativo bastante similar, há um outro livro muito bom já publicado no Brasil: O dilema do Onívoro, de Michael Pollan).

Antes que algum gourmet me aponte o dedo: não, trazendo este assunto aqui não estou necessariamente defendendo o vegetarianismo - eu mesma gosto muito de comer carne. Mas, como Foer, há algum tempo sou uma comedora meio culpada e que acha que é preciso sim buscar saber de onde realmente vem aquilo que ingerimos (independentemente se se trata de carne bovina ou tomates) e, mais ainda, compreender a produção alimentar como um grande sistema que, se mal estruturado e gerido, pode trazer (e vem trazendo) graves malefícios ao planeta como um todo.

Então, em prol da divulgação de informação e do levantamento de questões fundamentais para nós gastrônomos pensarmos, reproduzo abaixo o artigo de Foer na revista Galileu de abril deste ano.

Obs.: Os trechos de Eating Animals aparecem abaixo em itálico; o artigo de Foer aparece em fonte normal.

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“Tente visualizar... (É improvável que algum dia você chegue a ver em pessoa o interior de uma granja.) Pegue um pedaço de papel sulfite e imagine uma ave adulta, com formato semelhante ao de uma bola de futebol americano com patas, de pé sobre a folha de papel. Imagine 33 mil desses retângulos numa grade. Agora coloque a grade dentro de paredes sem janelas e um ventilador no teto. Insira nesse cenário sistemas de alimentação (guarnecida com drogas), água, aquecimento e ventilação. Isso é uma fazenda.

Estudos científicos sugerem que virtualmente todas as galinhas (mais de 95%) tornam-se infectadas com a bactéria E. coli (indicador de contaminação fecal) e entre 39% e 75% das que chegam ao varejo ainda estão contaminadas.” 

Foi muito difícil parar de comer carne. Para algumas pessoas é fácil, elas tomam a decisão e pronto. Para mim, foram anos de dúvidas atrozes. Um dos meus grandes problemas é que eu simplesmente adoro o gosto da carne. E isso tem a ver com as representações culturais da comida. Os alimentos transmitem amor, valores, histórias. Nossas refeições alimentam e ajudam a lembrar. Comer e o ato de contar histórias são inseparáveis – a água salgada também são lágrimas; o mel não só é doce, mas nos faz pensar na doçura. Por isso, sentar à mesa sempre foi algo muito importante para mim.

Desde que descobri que o frango no meu prato era uma galinha morta, nunca mais aceitei bem o fato de machucar os bichos para comê-los. Mas não conseguia ser muito contundente em relação a isso. Aí aconteceu uma revolução na minha vida: tive um filho. E percebi que podia escolher contar a ele outras histórias sobre os alimentos, diferente das minhas. Porque nutrir meu filho não é como me nutrir: é mais importante. Importa porque comida é importante e porque as histórias que são servidas com ela também são. Decidi, então, ver de onde vinham minhas refeições. E fui buscar a questão que mais me incomodava, os animais.

Capítulo 1 - A náusea

“A próxima vez que um amigo tiver um ‘resfriado’ repentino, faça algumas perguntas. A doença foi uma dessas que vêm e vão rápido – vomitadas ou defecadas e então aliviadas? O diagnóstico não é simples, mas, se a resposta for sim, seu amigo provavelmente não ‘pegou uma virose’, ele ‘comeu uma virose’ que tem todas as chances de ter sido criada pelas fazendas industriais.”

A coisa mais interessante sobre a pecuária nos EUA hoje é que não há absolutamente nada de bom a ser dito sobre ela. As fazendas industriais são responsáveis pela morte anual de cerca de 450 bilhões de animais terrestres e têm uma contribuição 40% maior para o aquecimento global que todo o transporte do planeta reunido. São a causa número um da mudança climática. Ou seja, de qualquer ângulo, elas são péssimas. Se alguém escolher apenas um desses argumentos para recusar a criação moderna de animais, ele será mais que suficiente.

Além disso, comemos animais doentes. Frangos e perus são criados em espaços minúsculos, sem a mínima condição de locomoção. Porcos nascem deformados e precisam ficar presos para não atacarem uns aos outros. Peixes criados em tanques podem tornar-se canibais. Grande parte do gado é retalhada e desmembrada enquanto ainda está consciente. Nosso sustento vem da miséria. Se alguém nos oferecer um filme sobre como nossa carne é produzida, ele será de terror.

Mesmo assim, o que mais me impressionou durante os quase três anos que passei escrevendo o livro não foi nenhuma das cenas horríveis que presenciei. Foi a constatação de que elas não são as exceções, mas a regra. Nos EUA, 99,9% dos animais são criados em fazendas industriais, onde essas imagens são rotina. Isso foi o mais assustador. Como a maioria das pessoas, eu sabia que esse tipo de criação não era boa. O que não sabia é que todas as vezes que compro algo no supermercado ou que pago a conta do restaurante estou pagando por um animal criado dessa forma. Isso é tão grave que nenhum dos grandes produtores de carne me deixou entrar em suas fazendas.

Entrei em contato com todos e não houve um que me abrisse as portas. Para ver como realmente são os frangos e perus que vão para minha geladeira precisei invadir as propriedades no meio da noite, como um bandido. E a visão daqueles bichos empilhados é, realmente, terrível. Até hoje a grande indústria permanece silenciosa sobre o que escrevi.

Por tudo isso, tornei-me vegetariano e escolhi alimentar meu filho da mesma forma. O vegetarianismo é a única forma de comer coerente com tudo o mais que ensino a ele. Não consigo lhe dizer “olha, filho, sabe aqueles animaizinhos que estão nos livros que lemos pra você à noite? Então, na verdade, a gente mata todos eles, arranca a cabeça, coloca na churrasqueira e depois come, viu?”. Não falo de certo ou errado, mas simplesmente não tem nada a ver com os meus valores.

Capítulo 2 - Desastre global

“Então as galinhas vão para um tanque de água refrigerada, onde milhares de aves são resfriadas juntas. A água nesses tanques foi convenientemente nomeada ‘sopa fecal’. Pela imersão de aves limpas e saudáveis no mesmo tanque das sujas, você está assegurando a contaminação.”

Sei que é inviável que todos deixem de comer carne. Essa não é a solução. Também fui a fazendas onde os animais são bem tratados, bem alimentados e abatidos, e não posso ser contra quem come esse tipo de bicho. Mas essas fazendas nunca irão alimentar o mundo. Elas sempre serão exceções, ainda mais em um mundo de quase 7 bilhões de pessoas. Muitos se distraem com questões filosóficas, se é certo ou errado comer animais ou como faríamos uma pecuária ética. Mas isso não é nada prático. Vivemos em um mundo lotado de gente que quer comer muito bife. E não há nenhuma maneira de responder a esse desejo que não seja destruindo o meio ambiente e sendo violento com os animais.

Mas, por outro lado, precisamos desesperadamente encontrar um jeito mais sustentável de produção. E as pessoas precisam comer muito menos. Nos EUA, o consumo de frango aumentou 150 vezes em 80 anos. Essa abundância, combinada com a destruição ambiental, não pode ser ignorada. Mas ainda não encontramos um modelo para solução. O grande problema é que a maioria vê na discussão as alternativas: comer ou não comer carne. E há inúmeras opções entre esses dois polos.

Muitas pessoas se preocupam com a questão do meio ambiente e dos maus-tratos a animais, mas nem cogitam ser vegetarianas. E, veja só, se toda a população dos Estados Unidos decidir não comer carne apenas uma vez por semana, isso seria o equivalente a tirar 5 milhões de carros das ruas. Pequenas ações como essas são, realmente, importantes. Gestos como escolher o que vai para a lista do supermercado ou quais ingredientes pedir do cardápio podem começar a mudar o mundo. Não é necessário tirar os animais da dieta.

Capítulo 3 - Uma sopa de fezes

“Os animais criados nas fazendas industriais produzem 130 vezes mais excrementos que a população humana – nos EUA, são cerca de 40 mil quilos de merda por segundo.”

Sou absolutamente contra o argumento de que comer carne é da natureza humana. Não acredito que, só porque a humanidade comeu outros animais por longo tempo, deveríamos continuar assim. O progresso só se dá quando transcendemos a natureza. Cada livro escrito é uma forma de transcendê-la, o fato de falarmos pelo telefone ou de não sairmos esmurrando os outros também. E podermos escolher agir de acordo com o que não é natural é algo essencialmente humano. Deixar de comer outros animais nos faz também mais homens.

Afinal, existiram épocas e lugares em que os humanos comeram insetos, bichos de estimação ou outros humanos. Esses limites, geralmente, são arbitrários. Tornei-me vegetariano, mas não acho que seja o único caminho. As pessoas precisam comer de acordo com seus valores. Se fizessem isso, a maioria deixaria de comer carne. E se todos souberem o que realmente está acontecendo, se virem como os animais se tornam comida, quem sabe deixar de comer carne não seja mais apenas uma exceção?

E mais três verdades inconvenientes no prato:

1 -“Sem piadas aqui, e sem desviar do assunto: os animais são sangrados, pelados e desmembrados enquanto estão conscientes. Isso acontece o tempo todo, e a indústria e o governo dos EUA sabem disso. Muitos estabelecimentos intimados por retirar o sangue e o couro e desmembrar animais vivos defenderam suas ações como algo comum na indústria e perguntaram, talvez com razão, por que tinham sido selecionados.”

2 - “Uma fonte maior de sofrimento para salmão e outros peixes criados em cativeiro é a presença abundante de piolhos-do-mar, que crescem em águas sujas. Esses piolhos criam lesões abertas e às vezes corroem até os ossos da face dos peixes – um fenômeno tão comum que é conhecido como a 'coroa da morte' na indústria. Um único salmão criado em cativeiro gera uma multidão de piolhos-do-mar em quantidades 30 mil vezes superiores ao que ocorreria naturalmente.”

3 - “Quanto mais cedo os leitões se alimentam de sólidos, mais cedo alcançam o peso de mercado. 'Comida sólida' frequentemente inclui plasma sanguíneo seco, um produto secundário dos abatedouros. (Isso fere a mucosa de seu trato gastrintestinal.) Os porcos desmamados serão, então, forçados para dentro de gaiolas de metal. Essas 'creches' são empilhadas, e fezes e urina caem das gaiolas superiores nos animais de baixo. Os criadores vão deixar os leitões ali antes de movê-los para seu destino: cercados apertados. Sem espaço para se mover, os bichos queimam poucas calorias e engordam mais com menos comida.” 

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Um outro trecho do livro pode ser encontado em http://veganbr.wordpress.com/2010/03/19/um-trecho-do-livro-eating-animals-de-jonathan-safran-foer/

Calor

O que levaria alguém, já com mais de 40 anos e uma bem sucedida carreira como editor em revistas nas costas, a se meter vários dias por semana em um buraco apertado e quente, para trabalhar como escravo de um chef de cozinha? O convite para tentar descobrir a resposta parece estar latente ao longo de todo o livro “Calor”, do jornalista nova-iorquino Bill Buford – o escravo em questão.

Publicado no Brasil pela Companhia das Letras em 2007, o livro é um relato franco e bem humorado das agruras da vida na cozinha profissional de um grande restaurante. E, sobretudo, das agruras sofridas pelo cozinheiro iniciante. Eu já havia lido o livro na época do lançamento, mas recentemente decidi retomá-lo e (re)descobri ali uma pletora de boas sacadas (observações, descrições, análises) para aqueles que, como Buford, decidiram botar os dois pés nesse mundinho.

Editor de literatura de ficção da revista “New Yorker” há oito anos, ex-editor da afamada revista literária “Granta” e autor de um livro de sucesso (“Entre os vândalos”, de 92), Buford bem poderia ter se deitado sobre os louros de uma carreira jornalística bem sucedida, quando cismou de trabalhar na cozinha do estrelado Babbo.

O impulso inicial veio através da própria “New Yorker”, sob a forma de um perfil encomendado do superlativo chef Mario Batali. Mas foi a paixão por aquilo que Buford – até ali apenas um cozinheiro de fim de semana – entendia ser a gastronomia, somada ao fascínio exercido pela figura de Batali, que o empurrou de vez para dentro do “buraco”.

O que poderia ser, então, apenas um livro biográfico sobre uma personalidade famosa e excêntrica acabou se tornado, felizmente, muito mais: um despretensioso inventário de experiências (muitas vezes risíveis, outras vezes assustadoras, em sua maioria, invejáveis) de um novato excessivamente empolgado em um ambiente que (ainda) não é o seu, muito bem amarrado pela apresentação do peculiar contexto sócio-cultural que as cerca.

Buford é extremamente feliz ao intercalar o relato de suas próprias aventuras não apenas com histórias sobre o processo de formação profissional de Mario Battali – ou de outro grande nome, Marco Pierre White – mas também com um pouco das trajetórias daqueles profissionais invisíveis que formam a brigada de cozinha.

No livro, chefs executivos, sub-chefs, cozinheiros e auxiliares têm, cada um, um nome e uma história particular – que pode ter a ver tanto com a formação em uma boa escola de gastronomia e a subsequente frustração de passar mais de ano sem o direito de encostar no fogão, quanto com o “destino” inescapável de tornar-se um cozinheiro de boa mão, pelo simples fato de se ter nascido na cidade mexicana de onde (supostamente) vêm os melhores auxiliares em atividade em Nova Iorque.

Foi no meio destes profissionais invisíveis que Buford cruzou a fronteira, tornando-se, de fato, um cozinheiro. A boa narrativa dos altos e baixos enfrentados durante o processo – dedos quase decepados, uniformes em chamas, broncas públicas do chef e, para compensar, também belas demonstrações de camaradagem – diverte e, ao mesmo tempo, ajuda a apresentar em tintas mais reais um universo intensamente mitificado por aqueles que não fazem parte dele. E para os que fazem parte, tem a reconfortante qualidade de nos mostrar que as pequenas dificuldades e alegrias de cada um, no fundo, no fundo, são quase sempre muito parecidas.