Feijão preto made in China

Quem diria, o bom e velho feijão preto, tão tradicional na culinária brasileira, hoje vem de terras bem distantes. Segundo reportagem publicada no GazelaOnline, até abril deste ano 44% das 78,2 mil toneladas de feijão-preto importadas pelo Brasil foram provenientes da China.

Tendo detectado a oportunidade de abastecimento nos principais países consumidores (além do Brasil, México e EUA), os produtores chineses trataram de investir no setor, desenvolvendo as principais variedades comercializadas com bom grau de produtividade e baixo custo.  Em 2008, a China se tornou o principal exportador mundial de feijão, com vendas externas de 960 mil toneladas, confirmando sua posição no ano seguinte com 1,046 milhão de toneladas, segundo dados da FAO.

Foi também em 2008 que a China entrou para valer no nosso mercado, aproveitando-se da quebra na safra nacional e na produção da Argentina, até então nossa principal fornecedora.


Leia a matéria na íntegra em:
http://gazetaonline.globo.com/_conteudo/2012/06/noticias/minuto_a_minuto/nacional/1268860-brasil-importa-ate-feijao-preto-da-china.html#.T_B9s9rZMGo.facebook

Pesquisa internacional investiga variedades de plantas antigas mais nutritivas

Um grupo de pesquisa formado pelo Royal Botanic Gardens, Kew, pela Universidade de Cranfield e pela empresa Unilever, no Reino Unido, tem se dedicado a investigar variedades de plantas antigas que apresentem um maior conteúdo nutricional em comparação com as variedades mais cultivadas hoje. O foco do estudo são variedades "pré-domesticadas", isto é, que tenham se modificado pouco pelos processos de cultivo ao longo da história, e que, embora ainda disponíveis em certas partes do mundo, são subutilizadas  por terem pouco apelo comercial. 

A pesquisa já revelou o potencial de uma antiga variedade da maçã Egremont Rousset, que apresenta até dez vezes mais nutrientes do que algumas das variedades modernas de maçã mais consumidas. A hipótese é de que, assim como a Egremont selvagem, outras variedades de plantas que foram preteridas ao longo dos séculos apresentem também maior riqueza nutricional. Além de maçãs, a busca inclui variedades de banana, cebola, manga e chá.  Embora seja cedo para dizer se o plantio das espécies investigadas será viável economicamente, é possível que elas sejam futuramente incluídas em alimentos e bebidas industrializados (lembrando que a pesquisa envolve a Unilever). 

Mas esperemos que os benefícios da pesquisa, do ponto de vista científico e nutricional, possam ir muito além de oferecer novos insumos à indústria. Segundo depoimento de Monique Simmonds, do Royal Botanic Gardens, ao The Independent, o projeto abre a inestimável oportunidade de se ampliar o conhecimento sobre a diversidade de fitonutrientes nas plantas e permitirá compreender se essa diversidade decresceu pelo processo de domesticação.  Em um momento em que estamos perdendo tanto da nossa biodiversidade devido a mudanças no uso da terra, frisou a pesquisadora, poderemos avaliar o impacto negativo dessa perda em nossa saúde.   Já segundo o pesquisador Leon Terry, da Universidade de Cranfield, o projeto chama a atenção para a necessidade de haver uma mudança de paradigma na maneira como a indústria alimentícia seleciona seus ingredientes. Prioriza-se, hoje, insumos que levem a uma melhor aparência, menor preço ou maior potencial de estocagem do produto final, ao invés de se valorizar frutas e vegetais que agreguem maior conteúdo nutricional. 

Para ler as reportagens sobre o tema:

http://oglobo.globo.com/ciencia/busca-por-alimentos-antigos-revela-maca-mais-nutritiva-5328639
http://www.independent.co.uk/life-style/health-and-families/health-news/study-examines-health-benefits-of-older-varieties-of-fruit-7636234.html

A arte do chocolate - por Carlos Dória

A arte do chocolate exige mais do que dispor de boas matérias-primas, que é o que nos promete a próxima abertura de uma loja da Valrhona em São Paulo. Uma “loja conceito” como se diz. Isso significa melhores sabores, sem dúvida, mas não necessariamente uma chocolataria mais desenvolvida. Pode ser que a qualidade estimule ainda mais a preguiça: basta “fundir” o chocolate e lhe dar formas novas e pronto! Esperar os aplausos pela “qualidade Valhona” como se a qualidade industrial do produto imperasse sobre a de um mestre chocolatier artesão, que manipula o produto.

Esta investida da Valrhona significará o ingresso, no mercado, dos grands crus, que ela criou a partir de 1984: Manjari 64%, Taïnori 64%, Caraïbe 66%, Guanaja 70%, Alpaco 66%, Abinao 85% e os chocolates ao leite Tanariva 33% e Jivara 40%. 

Os chocolates de origem ou “crus” surgem já posicionados no mundo gourmet, em oposição à tradição das “fundições” com base nas coberturas inespecíficas que sustentaram, durante décadas, a produção artesanal de bombons. Todos eles nada mais eram do que suportes para os achocolatados da Nestlé e da Garoto, sempre com índices ínfimos de cacau e excesso de açúcar e leticina de soja.

Ler matéria completa aqui

O ovo - parte II

Na verdade, comecei a escrever sobre os ovos na semana passada, para chegar aqui: é com as gemas que ando encucada. Mais particularmente, com o que acontece com elas quando submetidas ao calor - na preparação de um creme inglês, por exemplo.

Quem já se pôs a preparar um creme inglês sabe, por experiência, que é preciso respeitar um certo limite de temperatura (além de mexer o creme sem parar durante o cozimento) para que ele não “talhe” - e assim esteja completamente perdido.

A primeira informação que tive quanto a isso dava conta de que este limite era dado pela "temperatura de cocção das gemas" (embora esta não tenha sido precisada), "afinal, nós não queremos um molho que contenha pedaços de omelete no meio, certo?". Ou seja, a recomendação era usar fogo baixo para que as gemas não cozinhassem. Mas quão baixo? (Apavorada, como os iniciantes mais cuidadosos usualmente são, em uma das primeiras tentativas deixei o fogo TÃO baixo que levei uma hora para chegar à consistência final... que ficou terrivelmente espumosa tendo sido mexida por tanto tempo!)

Eu gosto de informações precisas, então, fui atrás da tal temperatura de cocção das gemas. Depois de consultar várias fontes (sem sucesso), encontrei o seguinte: a gema "começa a espessar-se a 65°C e deixa de ser fluida a partir dos 70°C", conforme o livro "Alquimia dos alimentos" (só para constar, as transformações na clara acontecem em temperaturas mais baixas, com o "início da coagulação a 57°C e o final da fluidez a partir dos 70°C").

Comecei a achar que haveria um erro de semântica, tanto quanto de bioquímica, na primeira informação que me haviam dado. A questão não é que não se deve deixar as gemas cozinharem; o que se deve fazer é prevenir que cheguem ao estágio final da coagulação, quando perdem a fluidez – ou, popularmente, quando ocorre a formação dos terríveis grumos.

(Segundo me parece hoje, o cozimento não apenas é desejável, mas primordial neste tipo de preparo, pois é o que vai suavizar o gosto e o odor das gemas e proporcionar a textura aveludada que devem ter todos os custards. Infelizmente a imprecisão no uso dos termos cozimento e coagulação dos ovos aparece em váaaarios livros...)

A temperatura limite entre o creme inglês e o leite-com-pedaços-de-omelete deveria ser, portanto, os 70°C. Ocorre que eu já havia observado outros profissionais deixarem seus cremes atingirem temperaturas mais altas, cozinhando-os em chama médio-alta, sem consequências desagradáveis. Um tempo depois, encontrei duas outras fontes e uma indicação nessa direção: segundo os livros "Professional Cooking", Le Cordon Bleu, e "Técnicas de confeitaria Profissional", da Mariana Sebess, o creme inglês poderia/deveria ser cozido "até chegar a 85°C".

Agora as coisas tinham se complicado; em termos teóricos isso parecia não fazer nenhum sentido (e quem mandou buscar lógica dentro da cozinha...).

Até que o Hervé This me apareceu com a provável explicação. O fundamental ali é o leite, pois a presença de líquidos em torno de gemas e claras eleva a temperatura de coagulação: "quanto mais abundante for o líquido, mais a temperatura pode se elevar sem que a coagulação geral aconteça... desde que o calor seja bem distribuído; se, localmente, a temperatura for alta demais formam-se os grumos que envergonham o bom cozinheiro" (em "Um cientista na cozinha", 1996, p.56)

O limite dos 85°C parece portanto adequado, mas é preciso também mexer o creme de forma correta: com vigor, constância e homogeneidade.

Hervé This menciona ainda que é possível evitar por completo o embaraço de ver grumos no seu creme - basta adicionar uma pitada de farinha ou amido, capazes de bloquear a agregação das proteínas do ovo. Ora, mas aí não podemos mais falar em creme inglês, propriamente, e sim em creme de confeiteiro. Mas isso já é outra história...

O ovo

Pode haver elemento mais prosaico do que um ovo? E, no entanto, prosaico que seja, é também um dos ingredientes culinários mais imprescindíveis - pelo menos eu e Grimod de La Reynière pensamos assim. Segundo escreveu o autor no princípio do século XIX, "o ovo é para a cozinha o que os artigos são para o discurso, isto é, de uma tão indispensável necessidade que o cozinheiro mais hábil renunciaria à sua arte se lhe fosse proibido o uso do ovo".

É simplesmente impossível conceber a confeitaria sem a utilização dele e não apenas para conferir sabor, mas principalmente estrutura, texturas específicas, para engrossar, aerar, emulsificar...

E como um ingrediente só pode fazer tudo isso?

Para começar, um ovo não é apenas um ovo, são três possibilidades distintas: clara, gema e clara + gema. A escolha de cada uma delas traz diferentes resultados em potencial e circunscreve algumas diretrizes técnicas.
 

Consultando o indispensável "Um cientista na cozinha", do Hervé This, e o menos divulgado "A alquimia dos alimentos", bati com algumas informações interessantes.

Um ovo de galinha - o tipo mais usado - em geral contém cerca de 76% de água, 13% de proteína, 10% de lipídio, 1% de sais e pequena quantidade de carboidrato, além de vitaminas do complexo B, vitaminas liposolúveis, cálcio, ferro, enxofre e lecitina - a grande responsável pelo seu poder emulsificante. A proporção entre clara e gema é normalmente de 70/30%.


A mágica das claras em neve

A clara (ou albúmen) é uma solução de água (90%) e diversas proteínas. Sua principal característica do ponto de vista culinário é a capacidade de formar espuma - um processo resultante da formação de uma rede de proteínas ligadas por força do estresse físico (batimento). Estas redes aprisionam o ar em bolhas - segundo explica This, porque essas proteínas têm a dupla capacidade de se ligar a um só tempo ao ar e à agua presente nas claras, revestindo o primeiro e dispersando-o em meio à segunda.

À medida em que se continua a bater, as bolhas de ar diminuem de tamanho ao mesmo tempo em que se tornam mais numerosas, gerando o volume que caracteriza a formação das "claras em neve".

A formação de espuma está diretamente relacionada à capacidade de distenção da clara e de retenção do ar. Essa capacidade será maior no ovo fresco e usado à temperatura ambiente. Além disso, alguns elementos, quando adicionados às claras no processo de batimento, podem conferir-lhe maior volume e/ou estabilidade, como o sal em pequena quantidade (maior volume/menor estabilidade), o açúcar (menor volume/maior estabilidade) e elementos ácidos, como o ácido cítrico e o vinagre (maior estabilidade). No caso destes últimos, o resultado é explicado pelo seu poder de agilizar a coagulação das proteínas em torno das bolhas, o que ajuda a estabilizá-las.   

Por outro lado, como muitos de nós já tiveram o desprazer de comprovar, claras e gordura são inimigos mortais quando se deseja fazer um merengue. Isso porque ligações entre moléculas de proteínas (da clara) e lipídios dificultam a estruturação daquela rede.   Ou seja, muito cuidado na hora de separar clara e gema, para não deixar que traços da última "contaminem" a primeira e inviabilizem o seu crescimento.

Uma outra boa dica é evitar usar utensílios de plástico para bater as claras em neve, pois estes - por sua natureza porosa - podem guardar traços de gordura, mesmo quando limpos. É preferível usar tigelas de aço inoxidável, cobre (que ajuda na formação de uma espuma mais brilhante), louça ou vidro.

Então dá para concluir, sem nenhuma dificuldade, que a clara batida é um veículo de inserção de ar dentro de uma preparação, ajudando a conceder-lhe volume e uma textura mais leve. Esse é o caso, por exemplo, das mousses que levam merengue em sua base e dos suflês.