Pâte à Choux

A confeitaria francesa se assenta em uma série de massas básicas, que podem dar origem a uma ampla variedade de preparos. 

A pâte à choux é - juntamente com a massa folhada - uma das mais versáteis. De consistência lisa e mole, deve ser modelada com o uso de saco de confeitar e bico. 


E cada formato de massa, depois de assado, transforma-se em um doce específico: èclairs (oblongo), paris-brest (circular), profiteroles (redondo)...

Tecnicamente, a pâte à choux é uma massa cozida, à base de farinha de trigo, manteiga, ovos e um líquido, que pode ser água, leite ou uma combinação de ambos. O uso de leite produz uma massa mais macia e saborosa, que ganha cor mais rapidamente no forno. O uso de água, por outro lado, produz uma massa mais leve e crocante, demandando a correta manipulação da temperatura de forno durante o assamento - deve-se começar com uma temperatura mais alta, para permitir o completo crescimento da massa, e depois baixá-la para permitir que a massa seque. 

O preparo da massa também tem seus segredinhos. O primeiro deles é que o líquido utilizado deve ferver antes que a farinha seja adicionada a ele. Se for apenas aquecido e a farinha incorporada antes da fervura, a massa ficará mole demais, quase líquida. A farinha deve ser adicionada toda de uma vez, enquanto se mexe vigorosamente a panela, para que ela se combine completamente com o líquido e os grânulos de amido sejam corretamente hidratados. É esse processo que permitirá uma massa macia. Você saberá que o líquido foi totalmente incorporado quando a massa se desgrudar da panela.  Para essa tarefa, eu prefiro usar a boa e velha colher de pau! 

Após a incorporação da farinha, abaixe um pouco o fogo e continue cozinhando a massa por mais 2 minutos, para que a farinha cozinhe completamente. Essa mexida e esse pré-cozimento na massa favorecem o desenvolvimento do glúten da farinha, que dará ao resultado final leveza e crocância. 

Outro ponto importante é a temperatura da massa, quando você for adicionar os ovos: ela não pode estar muito quente (pois cozinhará os ovos de imediato) nem fria (pois eles não serão incorporados adequadamente). O truque para acertar na temperatura é enfiar o dedo no meio da massa: você deve senti-la quente, mas ainda assim poder manter o dedo, sem queimar-se, por cerca de 10 segundos.  Eu costumo bater a massa na batedeira (com o batedor tipo raquete) em velocidade baixa, até que ela chegue na temperatura adequada, antes de começar a adicionar os ovos. 

Os ovos devem ser adicionados um a um, batendo-se a massa entre cada adição até que cada um deles esteja completamente incorporado.  A quantidade de ovos pode necessitar de ajuste, dependendo do tamanho deles. Para acertar na proporção, após adicionar a quantidade indicada na receita, passe o dedo na massa buscando "desenhar" um risco profundo nela; a massa estará pronta (e macia o suficiente) quando as bordas desse risco tombarem para o centro, quase fechando-se. Se isso não ocorrer, adicione mais uma ou duas unidades e teste novamente. 

Abaixo, publico uma das várias receitas que tenho. Depois de assada a massa, preencha com o recheio de sua preferência: creme de confeiteiro, ganache, creme de praliné, sorvete... 

Pâte à Choux

Farinha de trigo - 150g

Sal - 5g

Açúcar - 15g

Manteiga - 100g

Água - 125ml

Leite - 125ml

Ovos - 4 unid.

Modo de fazer:

Peneirar a farinha, o sal e o açúcar. Reservar.

Levar ao fogo a manteiga e a água. Quando começar a ferver, juntar toda a farinha e mexer a mistura até ficar lisa e soltar da panela.

Transferir para a batedeira, deixar amornar e juntar os ovos um a um, batendo entre cada adição. A massa deve ficar lisa e brilhante.

Colocar a massa num saco de confeitar e modelar como desejado, sobre uma forma untada com manteiga.

Assar em forno pré-aquecido em 220°C por 10 minutos. Baixar o forno para 190°C e assar por mais 15 minutos.

Foto: Steamy Kitchen

Chips de frutas

Chips de frutas como pêras e maçãs são uma ótima alternativa de decoração para pequenas sobremesas. Eu já havia visto em inúmeras fotos, em revistas e sites, quando decidi tentar fazer a primeira vez. Mas as primeiras tentativas foram todas frustradas. Eu simplesmente não conseguia obter a crocância total dos chips e/ou os eles ficavam com uma horrível aparência enrugada.

Como eu estava simplesmente assando as fatias de fruta após cozinhá-las brevemente em uma calda de açúcar, saí a pesquisar onde poderia estar o erro. Acabei topando com uma ótima metodologia em um livro francês -  qual exatamente, infelizmente eu não consigo me lembrar, uma vez que estava consultando um monte de livros (emprestados) ao mesmo tempo... Mas é uma receita bastante detalhada e seguir o passo-a-passo com exatidão se provou bastante compensador.

Importante: não é um método que sirva para qualquer fruta, mas apenas para as mais firmes, como maçãs e pêras.


1. Fatie a fruta no mandolim, na espessura de cerca de 0,5 cm. Eu prefiro fatiá-la com casca, que ajuda a dar uma certa firmeza e também fica bonito no resultado final.

2. Coloque em uma panela água e açúcar na proporção 2:1, em quantidade suficiente para cozinhar todas as fatias submersas. Assim que a calda ferver, abaixe o fogo e adicione as fatias de fruta. Como as fatias tendem a subir para a superfície, provavelmente será necessário colocar algum tipo de utensílio que as mantenha submersas (eu uso uma escumadeira). Cozinhe por cerca de 10 minutos ou até que as fatias estejam translúcidas.

3. Retire a panela do fogo e deixe as fatias esfriarem dentro da calda. (Obs.: Eu testei pular esta etapa e não percebi nenhuma diferença significativa no resultado)

4. Retire as fatias da calda, deixe-as escorrendo para tirar o excesso e seque-as o máximo possível com papel absorvente. Este passo parece ser crucial; acredito que é o excesso de calda que faz com que as  fatias "enruguem" enquanto assam. 

5. Disponha-as sobre tabuleiro (preferencialmente forrado com silpat) polvilhado com açúcar de confeiteiro. Polvilhe mais açúcar de confeiteiro por cima; ele irá ajudar a deixar as fatias mais crocantes.

6. Asse a 100C. O tempo varia conforme o tipo de forno. Elas estarão prontas quando estiverem completamente secas e ligeiramente douradas. Não se preocupe se ainda estiverem um pouco moles, pois vão endurecer e ficar crocantes quando esfriarem.

Até o momento este é o método que se provou mais acertado para mim. Você conhece alguma outra maneira? Compartilhe aqui...

Foto: Keiko Oikawa - http://www.nordljus.co.uk/

Curry

No rol das comidas salgadas, pratos à base de curry são uma fixação para mim. Tal como os risotos. Aproveitando esta folga um pouco mais prolongada (três dias consecutivos), voltei a me meter na cozinha de casa para preparar um almoço completo (pois é, nem na folga a gente larga as panelas...). A pedidos, preparei um curry de frango. 

Na verdade, desta vez fiquei só com os temperos. Na melhor das intenções, com o propósito de me "poupar" um pouco, minha mãe já tinha preparado o frango à parte - e normalmente é assim que eu faço esse prato, a proteína e o "molho" preparados em separado, cada um no seu tempo.
 
Comecei a fazer curries a partir de diferentes livros de culinária tailandesa. Como nunca fui à Tailândia (ainda), não estou apta a dizer o quanto eles são - tanto quanto um livro culinário pode ser - fiéis à cozinha de lá. Mas, de todo modo, após inúmeras incursões nesse prato e com  variadas experimentações, devo considerar que o que faço hoje - e apresento mais abaixo - é uma leitura muito particular do tema.

O que me atraiu desde o início no curry (e me atrai, de modo mais amplo, nas composições de sabores tailandesas, tal como tenho a possibilidade de vislumbrar a partir das mediações de que disponho) foi a combinação contrastante, e ao mesmo tempo harmoniosa, de diferentes princípios de sabor: salgado, doce, ácido, picante... É possível sentir cada nota provocando o paladar..

A palavra curry  é uma tradução inglesa para termo originário da Índia e, de tão difundida, atualmente denota diferentes tipos de pratos ao redor do mundo. Segundo o The Oxford companion to food, o termo original parece ser kari, da língua tâmil, que designa um molho apimentado com consistência de sopa - um dos muitos utilizados na cozinha indiana para acompanhar arroz. Em tâmil, diferentes palavras são utilizadas para referir-se a ensopados ou a acompanhamentos mais secos, mas os europeus adotaram o mesmo termo para referir-se a ambas as formas de preparo. Além disso, a adoção do curry pelos ocidentais gradativamente relegou o arroz - peça-chave na cozinha asiática - a não mais do que mero acompanhamento do ensopado de carnes. 

Em via oposta, a introdução das plantas capsicum (e das pimentas preparadas a partir delas) na Ásia, alterou significativamente o preparo do kari, que anteriormente levava apenas a pimenta preta, bem menos pungente.

O kari tradicional do sul da Índia não tem uma composição fixa de ingredientes, mas usualmente leva folha de curry, coentro, cominho, sementes de mostarda, pimentas preta e vermelha, feno-grego, cúrcuma e, com menor freqüência, cravo, canela e cardamomo - todos assados, reduzidos a pó  e misturados pouco antes de sua utilização.   A mistura em pó pronta que conhecemos - e que foi disseminada mundo afora - foi obra de ingleses, com o objetivo de comercializar o curry em sua terra natal.

Na Tailândia, o kari recebe o nome de gaeng e pode ser dividido em diferentes categorias, segundo a composição de ingredientes: curry verde (gaeng khieo), curry vermelho (gaeng ped), curry seco (gaeng phanaeng), curry muçulmano (gaeng mussaman) etc.  

De minha parte, devo começar por confessar um pecadinho culinário: embora um gourmet devotado possa, sem grandes dificuldades, preparar uma pasta de curry em casa (o que certamente levará a um resultado mais aromático e mais saudável), acostumei-me a recorrer a um curry dourado em tablete de origem japonesa que compro há anos na Liberdade, em São Paulo. Então, é dele que se vale o modo de preparo do molho que delineio a seguir.

Outra informação prévia: ao contrário do que faço habitualmente (especialmente na confeitaria), nunca me dei ao trabalho de mensurar e anotar as quantidades dos ingredientes usados no preparo de um curry. Faço tudo a olho, então as medidas abaixo são todas aproximadas. Convido o leitor, ao reproduzir essa receita, a "afinar" a composição de temperos segundo suas próprias preferências...     

 
Curry básico da Patrícia

Ingredientes (para quatro pessoas ou cerca de 1kg de proteína):
Cravo - 2-3 unids.
Canela em pau - 1 unid. de tamanho médio
Cardamomo - 3 unid.
Curry (em tablete) - 80 g
Caldo de frango ou legumes - 200 ml
Leite de coco - 400 ml
Creme de leite (uma tremenda contrafação, e por isso totalmente opcional) -  a gosto
Nam pla (molho fermentado de peixe) - totalmente a gosto!! (esse eu acho impossível de precisar)
Suco de limão - em torno de 50 ml
Óleo de gergelim - 1 a 2 colheres de sopa

Modo de preparo: 
Comece por aquecer uma panela grande (ou, preferencialmente, uma wok, se você tiver). Nela, você deverá aquecer brevemente, a seco, alguns cravos, canela em pau e bagas de cardamomo (eu costumo deixá-las semi-abertas, para que as sementinhas fiquem expostas), com o objetivo de "liberar" seus aromas.

Em seguida, adicione  o óleo de gergelim, deixe aquecer levemente (sem queimar) e nele "frite" os tabletes de curry, mexendo, até que se desmanchem em uma pasta. Nesse momento, é importante deixar o fogo de médio a baixo, para não queimar o tablete.

Gradativamente, adicione o caldo e mexa para que ele se misture bem ao curry. Adicione o leite de coco e continue mexendo. Nesse ponto, dependendo do seu gosto e do dos seus convidados, você pode ou não adicionar creme de leite, para suavizar o gosto do leite de coco. Eu prefiro sem...

Mantenha o fogo baixo e adicione os temperos finais: o nam pla (muito característico da cozinha tailandesa e de sabor indescritível), o suco de limão (importante para dar o toque de acidez), sal (com cuidado porque o nam pla já é salgado) e, se desejar, uma pitada de açúcar, para adicionar uma nota doce.  Se for o caso, deixe o molho reduzir um pouco, tendo em mente que toda redução, por significar a perda de água, "amplia" a proporção dos temperos no resultado final. 

Coe o molho (para retirar as especiarias inteiras) e voilá... está pronto!

Obs.: Eu já utilizei este mesmo preparo para fazer ensopados tanto de carne vermelha (filé mignon) quanto frango ou frutos do mar (mexilhões, camarões, lula e polvo) e funcionou muito bem em todos os casos. Basta fazer pequenos ajustes nas proporções entre as notas ácidas, doces e picantes, segundo seu paladar. Como disse lá em cima, costumo cozinhar as proteínas  separadamente e adiciono-as quase ao final do preparo do molho, quando todos os temperos já foram inseridos e resta apenas reduzi-lo um pouco até a consistência desejada. O preparo das proteínas  pode ser aproveitado para fazer o caldo a ser adicionado ao molho.

Quanto aos legumes: para agregar elementos crocantes ao ensopado, gosto de adicionar ervilha torta e cenoura em julienne, também cozidas separadamente em água e sal.

Reproduzir vs compreender uma receita

Acabo de ler dois artigos do Carlos Dória, postados em seu blog (http://ebocalivre.blogspot.com/2010/02/aprender-cozinhar-uns-poucos-livros.html e http://ebocalivre.blogspot.com/2010/02/aprender-cozinhar-reflexoes-de-um.html), sobre a importância relativa das receitas no processo de aprendizado do cozinheiro. Pelos comentários já postados, o tema vai reverberar bastante...Torço para isso, porque a polêmica é boa.

Por coincidência, há pouco mais de uma semana tenho refletido com os botões do meu jaleco sobre uma questão que guarda muitos pontos de contato aquela: a postura adotada por muitos cozinheiros profissionais de meros executores (ou repetidores) das receitas de seus restaurantes.

Aí o leitor vai me perguntar: ora, mas não é exatamente isso que se espera de um cozinheiro? Que seja um bom executor das receitas que lhe cabem dentro do cardápio do estabelecimento em que atua? Se este estabelecimento conta com um chef de cozinha, não é a este que caberia o trabalho propriamente criativo, de desenvolvimento de novas receitas, enquanto a seus subordinados recai somente a exigência da boa execução. Sim. E não.

 Cozinha profissional, claro, é produção em série. Os cozinheiros são como operários de umaslinha de montagem, aos quais cabe reproduzir dia após dia, e várias vezes ao longo de cada turno, os elementos que compõe cada prato e que estão sob sua responsabilidade. Nesse sentido, eles devem ser exímios executores, reprodutores de fórmulas pré-fixadas nas fichas técnicas do restaurante.

 Mas no momento atual em que se encontra nossa gastronomia, creio que diminui cada vez mais o espaço para os cozinheiros que se restringem a isso.   E é aí que entra a discussão iniciada por Dória. Receitas, como escreveu ele, "são anotações sobre o processo de transformação ou, como escreveu Bocuse, o registro de certas 'proporções'". É somente  esta leitura superficial - e que dá margem apenas para a cópia - que conseguirá fazer o cozinheiro menos instruído ou ambicioso.

 Há muito mais em uma receita ou ficha técnica profissional, contudo. É preciso compreender o sistema culinário subjacente, bem como as técnicas de transformação ali presentes, para se empreender uma leitura mais profunda. (Quando falo em "sistema culinário", penso em uma  "gramática" de cozinha culturalmente conformada, que engloba ingredientes, utensílios, técnicas e princípios de sabor - tal como definido por Paul Rozin - preferenciais.) 

É essa leitura mais profunda, capaz de entender o porquê de cada etapa daquele passo-a-passo - isto é, a relação de causa e efeito presente na opção por uma determinada técnica em detrimento de outra (cozinhar uma carne em panela tampada, com a presença de líquido, ao invés de assá-la em tabuleiro, no forno, por exemplo), de um determinado utensílio, em detrimento de outro, e por aí vai - o que permitirá ao cozinheiro "desconstruir" aquela receita, "meter seu dedinho" e modificá-la com conhecimento de causa. É a compreensão técnica, em especial, que permitirá fazer substituições no meio do processo,com um relativo controle sobre os resultados. 

Carlos Dória e Alex Atala debruçaram-se sobre esse mesmo tema no livro Com unhas, dentes e cuca (Ed. Senac São Paulo, 2008). No capítulo "O que é executar uma receita", eles escrevem que "Mais do que fórmulas [como são entendidas ali as receitas], o que um cozinheiro precisa aprender e praticar são  procedimentos. Mais do que fórmulas, ele precisa conhecer a cultura à qual determinado modo de fazer se vincula. Aprender a montar uma mousse ou a fazer uma emulsão; saber o que se passa dentro da panela quando fritamos uma carne; saber o que se passa no suflê dentro do forno; conhecer as propriedades das gorduras ou dos amidos durante sua preparação e nas papilas gustativas. Essas e tantas outras são as verdadeiras questões colocadas diante de um cozinheiro antes mesmo de se pensar em uma receita ou na proporção entre os elementos que compõem o prato."

Concordo inteiramente com essas palavras, embora também acredite que um livro de receitas possa ser útil, como um primeiro caminho, para o cozinheiro iniciante. Para o profissional, no entanto, é preciso ir além. E em especial em um domínio como a confeitaria, em que não se substituem ingredientes ou alteram-se medidas impunemente. Somente com um bom nível de conhecimento técnico é possível ali fazer alterações em uma receita original, com controle sobre o produto final.  

Infelizmente, tenho visto muitos profissionais acomodando-se na função de executores. Não admira que estes, quase sempre, permaneçam anos no mesmo cargo hierárquico (quando não também na mesma praça). Há méritos em ser um exímio executor? Sem dúvida! Mas somente consegue evoluir dentro da cozinha, e na profissão, aquele que, além disso, também consegue compreender as entranhas da gastronomia que pratica.

fotos: Keiko Oikawa - http://www.nordljus.co.uk

Afinando os gestos

Cozinha é artesanato. Em alguns raros momentos e contextos pode também ser arte. Mas no dia a dia de um restaurante, naquelas longas horas que passamos de pé em frente a bancadas e tábuas, o que fazemos é artesanato. E essa afirmação não implica em uma diminuição do valor do trabalho do cozinheiro; é apenas o reconhecimento de que o que fazemos tem a ver com técnica, com perícia, com sensibilidade... e com repetição, muita repetição.

Na realidade, essa repetição foi uma das coisas que mais me atraíram no trabalho em uma cozinha profissional. Porque é através dela que vamos doutrinar nossos gestos, educar nossos corpos para a adequada realização do objetivo final de todo aquele esforço - quer ele seja uma clássica salada niçoise, um substancioso cassoulet ou uma delicada torta de damascos frescos.

Repetir as mesmas receitas dia após dia pode ser maçante; em especial depois que se passa a conhecê-las de cor e salteado. Mas pode ser também uma bela oportunidade para um processo de auto-aperfeiçoamento - basta mudar a maneira de encarar a repetição. Eu, confesso, sou uma perfeccionista de carteirinha, então gosto de tentar observar o que ainda pode ser melhorado naquilo que faço e o quanto de progresso já fiz desde que comecei a produzir uma dada receita.

Um prato é um trabalho permanentemente em aberto no sentido de que sempre há algum detalhe a ser melhorado. E eu não estou falando em alterar a receita (até porque, sou apenas uma cozinheira, e não uma chef; como tal, a mim cabe apenas executar muito bem o que me é pedido). Eu estou me referindo a afinar cada vez mais os mínimos aspectos que concorrem para o resultado final - um corte de uma fruta, a maneira de misturar o creme, a arquitetura da montagem no prato.

É a repetição que nos coloca, permanentemente, essa oportunidade. O mesmo, creio, ocorre com o ator de teatro, que busca sempre apresentar uma performance melhor a cada espetáculo, mesmo repetindo as mesmas falas, três ou quatro vezes por semana, durante meses (ou anos) a fio. A única diferença é que o nosso "espetáculo" acontece todos os dias, e várias vezes em um mesmo turno.

Há ainda um outro aspecto a considerar. É somente na repetição que reside a possibilidade de adestramento corporal - de aquisição do "domínio do gesto", como escreveu Laurent Suaudeau no imprescindível "Cartas a um jovem chef". Como artesanato que é, o ofício da gastronomia demanda gestos precisos para uma execução dentro dos padrões buscados. É preciso saber segurar a faca corretamente e posicioná-la e movimentá-la de modo adequado em relação à cenoura, para se conseguir uma brunoise. Também é preciso saber movimentar o fouet de um modo específico ao bater as gemas para se obter um sabayon.

Embora possamos ler sobre esses procedimentos em livros ou assistir aos chefs famosos fazendo isso na televisão, é na prática que o conhecimento teórico se naturaliza e se transforma em gesto. Em outras palavras, é preciso que aquele conhecimento se entranhe no corpo para que deixemos de pensar nele - e não pensando, consigamos executá-lo naturalmente. Só que isso não acontece de imediato - pelo menos, não para a maioria das pessoas. É preciso repetir e repetir e repetir. E repetir, se possível, com a supervisão de quem já sabe fazer.

Tentando traçar um paralelo, é como aprender a dirigir. Das primeiras vezes em que pegamos um carro, antecedemos cada gesto com a avaliação consciente do que devemos fazer a seguir - se eu vou entrar na próxima rua à direita, algum tempo antes tenho que pisar no freio e reduzir um pouco a velocidade, em seguida pisar na embreagem e mudar de marcha e, ao mesmo tempo, dar a seta. Com o tempo e a prática, continuamos a realizar os mesmos movimentos, os mesmos gestos, mas sem a necessidade de parar para pensar neles antes. Apenas fazemos o que temos que fazer.

O único risco que traz a repetição ilimitada é o da acomodação - e, como sempre diz o meu chef, "o cozinheiro jamais deve se acomodar!". Até por isso, é bastante saudável a renovação periódica no receituário de um restaurante e/ou a troca de funções dos cozinheiros, como acontece em muitas casas. Assim, renovam-se os desafios e amplia-se a possibilidade de aquisição de novos conhecimentos, técnicas e gestos.

foto: Keiko Oikawa - http://www.nordljus.co.uk

O ovo - parte II

Na verdade, comecei a escrever sobre os ovos na semana passada, para chegar aqui: é com as gemas que ando encucada. Mais particularmente, com o que acontece com elas quando submetidas ao calor - na preparação de um creme inglês, por exemplo.

Quem já se pôs a preparar um creme inglês sabe, por experiência, que é preciso respeitar um certo limite de temperatura (além de mexer o creme sem parar durante o cozimento) para que ele não “talhe” - e assim esteja completamente perdido.

A primeira informação que tive quanto a isso dava conta de que este limite era dado pela "temperatura de cocção das gemas" (embora esta não tenha sido precisada), "afinal, nós não queremos um molho que contenha pedaços de omelete no meio, certo?". Ou seja, a recomendação era usar fogo baixo para que as gemas não cozinhassem. Mas quão baixo? (Apavorada, como os iniciantes mais cuidadosos usualmente são, em uma das primeiras tentativas deixei o fogo TÃO baixo que levei uma hora para chegar à consistência final... que ficou terrivelmente espumosa tendo sido mexida por tanto tempo!)

Eu gosto de informações precisas, então, fui atrás da tal temperatura de cocção das gemas. Depois de consultar várias fontes (sem sucesso), encontrei o seguinte: a gema "começa a espessar-se a 65°C e deixa de ser fluida a partir dos 70°C", conforme o livro "Alquimia dos alimentos" (só para constar, as transformações na clara acontecem em temperaturas mais baixas, com o "início da coagulação a 57°C e o final da fluidez a partir dos 70°C").

Comecei a achar que haveria um erro de semântica, tanto quanto de bioquímica, na primeira informação que me haviam dado. A questão não é que não se deve deixar as gemas cozinharem; o que se deve fazer é prevenir que cheguem ao estágio final da coagulação, quando perdem a fluidez – ou, popularmente, quando ocorre a formação dos terríveis grumos.

(Segundo me parece hoje, o cozimento não apenas é desejável, mas primordial neste tipo de preparo, pois é o que vai suavizar o gosto e o odor das gemas e proporcionar a textura aveludada que devem ter todos os custards. Infelizmente a imprecisão no uso dos termos cozimento e coagulação dos ovos aparece em váaaarios livros...)

A temperatura limite entre o creme inglês e o leite-com-pedaços-de-omelete deveria ser, portanto, os 70°C. Ocorre que eu já havia observado outros profissionais deixarem seus cremes atingirem temperaturas mais altas, cozinhando-os em chama médio-alta, sem consequências desagradáveis. Um tempo depois, encontrei duas outras fontes e uma indicação nessa direção: segundo os livros "Professional Cooking", Le Cordon Bleu, e "Técnicas de confeitaria Profissional", da Mariana Sebess, o creme inglês poderia/deveria ser cozido "até chegar a 85°C".

Agora as coisas tinham se complicado; em termos teóricos isso parecia não fazer nenhum sentido (e quem mandou buscar lógica dentro da cozinha...).

Até que o Hervé This me apareceu com a provável explicação. O fundamental ali é o leite, pois a presença de líquidos em torno de gemas e claras eleva a temperatura de coagulação: "quanto mais abundante for o líquido, mais a temperatura pode se elevar sem que a coagulação geral aconteça... desde que o calor seja bem distribuído; se, localmente, a temperatura for alta demais formam-se os grumos que envergonham o bom cozinheiro" (em "Um cientista na cozinha", 1996, p.56)

O limite dos 85°C parece portanto adequado, mas é preciso também mexer o creme de forma correta: com vigor, constância e homogeneidade.

Hervé This menciona ainda que é possível evitar por completo o embaraço de ver grumos no seu creme - basta adicionar uma pitada de farinha ou amido, capazes de bloquear a agregação das proteínas do ovo. Ora, mas aí não podemos mais falar em creme inglês, propriamente, e sim em creme de confeiteiro. Mas isso já é outra história...

O ovo

Pode haver elemento mais prosaico do que um ovo? E, no entanto, prosaico que seja, é também um dos ingredientes culinários mais imprescindíveis - pelo menos eu e Grimod de La Reynière pensamos assim. Segundo escreveu o autor no princípio do século XIX, "o ovo é para a cozinha o que os artigos são para o discurso, isto é, de uma tão indispensável necessidade que o cozinheiro mais hábil renunciaria à sua arte se lhe fosse proibido o uso do ovo".

É simplesmente impossível conceber a confeitaria sem a utilização dele e não apenas para conferir sabor, mas principalmente estrutura, texturas específicas, para engrossar, aerar, emulsificar...

E como um ingrediente só pode fazer tudo isso?

Para começar, um ovo não é apenas um ovo, são três possibilidades distintas: clara, gema e clara + gema. A escolha de cada uma delas traz diferentes resultados em potencial e circunscreve algumas diretrizes técnicas.
 

Consultando o indispensável "Um cientista na cozinha", do Hervé This, e o menos divulgado "A alquimia dos alimentos", bati com algumas informações interessantes.

Um ovo de galinha - o tipo mais usado - em geral contém cerca de 76% de água, 13% de proteína, 10% de lipídio, 1% de sais e pequena quantidade de carboidrato, além de vitaminas do complexo B, vitaminas liposolúveis, cálcio, ferro, enxofre e lecitina - a grande responsável pelo seu poder emulsificante. A proporção entre clara e gema é normalmente de 70/30%.


A mágica das claras em neve

A clara (ou albúmen) é uma solução de água (90%) e diversas proteínas. Sua principal característica do ponto de vista culinário é a capacidade de formar espuma - um processo resultante da formação de uma rede de proteínas ligadas por força do estresse físico (batimento). Estas redes aprisionam o ar em bolhas - segundo explica This, porque essas proteínas têm a dupla capacidade de se ligar a um só tempo ao ar e à agua presente nas claras, revestindo o primeiro e dispersando-o em meio à segunda.

À medida em que se continua a bater, as bolhas de ar diminuem de tamanho ao mesmo tempo em que se tornam mais numerosas, gerando o volume que caracteriza a formação das "claras em neve".

A formação de espuma está diretamente relacionada à capacidade de distenção da clara e de retenção do ar. Essa capacidade será maior no ovo fresco e usado à temperatura ambiente. Além disso, alguns elementos, quando adicionados às claras no processo de batimento, podem conferir-lhe maior volume e/ou estabilidade, como o sal em pequena quantidade (maior volume/menor estabilidade), o açúcar (menor volume/maior estabilidade) e elementos ácidos, como o ácido cítrico e o vinagre (maior estabilidade). No caso destes últimos, o resultado é explicado pelo seu poder de agilizar a coagulação das proteínas em torno das bolhas, o que ajuda a estabilizá-las.   

Por outro lado, como muitos de nós já tiveram o desprazer de comprovar, claras e gordura são inimigos mortais quando se deseja fazer um merengue. Isso porque ligações entre moléculas de proteínas (da clara) e lipídios dificultam a estruturação daquela rede.   Ou seja, muito cuidado na hora de separar clara e gema, para não deixar que traços da última "contaminem" a primeira e inviabilizem o seu crescimento.

Uma outra boa dica é evitar usar utensílios de plástico para bater as claras em neve, pois estes - por sua natureza porosa - podem guardar traços de gordura, mesmo quando limpos. É preferível usar tigelas de aço inoxidável, cobre (que ajuda na formação de uma espuma mais brilhante), louça ou vidro.

Então dá para concluir, sem nenhuma dificuldade, que a clara batida é um veículo de inserção de ar dentro de uma preparação, ajudando a conceder-lhe volume e uma textura mais leve. Esse é o caso, por exemplo, das mousses que levam merengue em sua base e dos suflês.