Mudanças

Mudar é bom.

Essa ideia é para mim quase um mantra; e, mais do que isso, nos últimos anos, tem sido uma tendência (positiva) da minha vida profissional.

"O maior pecado que um cozinheiro pode cometer é se acomodar", me disse mais uma vez o chef do restaurante em que trabalho.

Se a repetição quase exaustiva de um certo conjunto de preparos pode ser positiva para o profissional da cozinha no sentido de favorecer (na medida de seu empenho, claro) o aperfeiçoamento técnico, o aprimoramento do gesto - como já escrevi aqui -, por outro lado ela também pode levar ao embotamento da atenção, à acomodação e, no pior dos casos, ao desinteresse.

Pois bem, com estas duas frases na cabeça, semana passada aproveitei a deixa dada pelo chef executivo (que estava às voltas com a necessidade de reorganizar a estrutura de funcionamento da cozinha) e me ofereci para trocar de praça. "Precisa de alguém para mandar para o outro lado (do fogão)?", indaguei, "me manda que eu vou!". Ele deve ter demorado uns 10 segundos para responder, me olhando meio incrédulo: "Então tá, você começa semana que vem".

Há sete meses, desde a abertura do restaurante, sou a responsável no turno do dia pelas entradas e sobremesas. Quando fui entrevistada para o emprego, me ofereci explicitamente para ficar com a área de doces, que sempre foram (e são) minha grande paixão. Embora não seja a primeira vez que eu vá trabalhar com massas, risotos e guarnições (foi exatamente nesta área que comecei, em meu primeiro trabalho em restaurante, em um bistrô em Porto Alegre), entendo a desconfiança que percebi no ar.

Ela tem menos a ver comigo ou com meu desempenho até então na casa do que com a velha dicotomia existente entre as áreas doce e salgada e com a mal disfarçada hierarquia entre ambas pressuposta por muitos: a área salgada seria a "verdadeira" cozinha. Ou, em outras palavras (como ouvi há pouco tempo), um cozinheiro não mostrou ainda a que veio se não enfrentou as labaredas do fogão...

Na prática, o modus operandi das duas áreas é diferenciado. A área salgada é mais dinâmica, admite mais improvisos, é quase sempre regida pela rapidez. A área doce assenta-se mais na precisão de medidas, no planejamento (e preparo) antecipado e em tempos quase sempre mais lentos... É claro que estou generalizando, e podem-se apontar técnicas de ambas as áreas que, expostas ao modelo acima, enquadrem-se bem na categoria "oposta". Mas a diferença existe e foi muito bem definida por Daniel Bouloud, ao comparar a cozinha salgada ao jazz e a pâtisserie à música clássica.

Trocando em miúdos, ambas as áreas guardam seus segredos e seus desafios e eu acho bobagem tentar definir qual a "melhor" ou a "mais difícil". Exatamente por isso, nada impede um cozinheiro de cruzar a fronteira (lembram-se de Michel Guèrard?); pelo contrário, isso só enriquece o conhecimento.

Assim, a partir de amanhã - ao menos temporariamente - troco claras em neve, gènoises, tarte tatins e suflês de chocolate por legumes torneados, gnocchi de barôa, polenta branca com funghi e  risoto de cavaquinha...

E viva a mudança!

Reproduzir vs compreender uma receita

Acabo de ler dois artigos do Carlos Dória, postados em seu blog (http://ebocalivre.blogspot.com/2010/02/aprender-cozinhar-uns-poucos-livros.html e http://ebocalivre.blogspot.com/2010/02/aprender-cozinhar-reflexoes-de-um.html), sobre a importância relativa das receitas no processo de aprendizado do cozinheiro. Pelos comentários já postados, o tema vai reverberar bastante...Torço para isso, porque a polêmica é boa.

Por coincidência, há pouco mais de uma semana tenho refletido com os botões do meu jaleco sobre uma questão que guarda muitos pontos de contato aquela: a postura adotada por muitos cozinheiros profissionais de meros executores (ou repetidores) das receitas de seus restaurantes.

Aí o leitor vai me perguntar: ora, mas não é exatamente isso que se espera de um cozinheiro? Que seja um bom executor das receitas que lhe cabem dentro do cardápio do estabelecimento em que atua? Se este estabelecimento conta com um chef de cozinha, não é a este que caberia o trabalho propriamente criativo, de desenvolvimento de novas receitas, enquanto a seus subordinados recai somente a exigência da boa execução. Sim. E não.

 Cozinha profissional, claro, é produção em série. Os cozinheiros são como operários de umaslinha de montagem, aos quais cabe reproduzir dia após dia, e várias vezes ao longo de cada turno, os elementos que compõe cada prato e que estão sob sua responsabilidade. Nesse sentido, eles devem ser exímios executores, reprodutores de fórmulas pré-fixadas nas fichas técnicas do restaurante.

 Mas no momento atual em que se encontra nossa gastronomia, creio que diminui cada vez mais o espaço para os cozinheiros que se restringem a isso.   E é aí que entra a discussão iniciada por Dória. Receitas, como escreveu ele, "são anotações sobre o processo de transformação ou, como escreveu Bocuse, o registro de certas 'proporções'". É somente  esta leitura superficial - e que dá margem apenas para a cópia - que conseguirá fazer o cozinheiro menos instruído ou ambicioso.

 Há muito mais em uma receita ou ficha técnica profissional, contudo. É preciso compreender o sistema culinário subjacente, bem como as técnicas de transformação ali presentes, para se empreender uma leitura mais profunda. (Quando falo em "sistema culinário", penso em uma  "gramática" de cozinha culturalmente conformada, que engloba ingredientes, utensílios, técnicas e princípios de sabor - tal como definido por Paul Rozin - preferenciais.) 

É essa leitura mais profunda, capaz de entender o porquê de cada etapa daquele passo-a-passo - isto é, a relação de causa e efeito presente na opção por uma determinada técnica em detrimento de outra (cozinhar uma carne em panela tampada, com a presença de líquido, ao invés de assá-la em tabuleiro, no forno, por exemplo), de um determinado utensílio, em detrimento de outro, e por aí vai - o que permitirá ao cozinheiro "desconstruir" aquela receita, "meter seu dedinho" e modificá-la com conhecimento de causa. É a compreensão técnica, em especial, que permitirá fazer substituições no meio do processo,com um relativo controle sobre os resultados. 

Carlos Dória e Alex Atala debruçaram-se sobre esse mesmo tema no livro Com unhas, dentes e cuca (Ed. Senac São Paulo, 2008). No capítulo "O que é executar uma receita", eles escrevem que "Mais do que fórmulas [como são entendidas ali as receitas], o que um cozinheiro precisa aprender e praticar são  procedimentos. Mais do que fórmulas, ele precisa conhecer a cultura à qual determinado modo de fazer se vincula. Aprender a montar uma mousse ou a fazer uma emulsão; saber o que se passa dentro da panela quando fritamos uma carne; saber o que se passa no suflê dentro do forno; conhecer as propriedades das gorduras ou dos amidos durante sua preparação e nas papilas gustativas. Essas e tantas outras são as verdadeiras questões colocadas diante de um cozinheiro antes mesmo de se pensar em uma receita ou na proporção entre os elementos que compõem o prato."

Concordo inteiramente com essas palavras, embora também acredite que um livro de receitas possa ser útil, como um primeiro caminho, para o cozinheiro iniciante. Para o profissional, no entanto, é preciso ir além. E em especial em um domínio como a confeitaria, em que não se substituem ingredientes ou alteram-se medidas impunemente. Somente com um bom nível de conhecimento técnico é possível ali fazer alterações em uma receita original, com controle sobre o produto final.  

Infelizmente, tenho visto muitos profissionais acomodando-se na função de executores. Não admira que estes, quase sempre, permaneçam anos no mesmo cargo hierárquico (quando não também na mesma praça). Há méritos em ser um exímio executor? Sem dúvida! Mas somente consegue evoluir dentro da cozinha, e na profissão, aquele que, além disso, também consegue compreender as entranhas da gastronomia que pratica.

fotos: Keiko Oikawa - http://www.nordljus.co.uk

Até onde vai o trabalho do cozinheiro

Dentro de uma cozinha profissional não deveria caber narcisismo. Porque preparar alimentos para os outros é, em essência, um ato de generosidade. O gourmet pode preparar um prato lindo e delicioso só para si, ou só para aqueles que ele conhece e de que gosta: familiares, amigos...

O cozinheiro profissional não. Ele trabalha para os outros; seu ofício é transformar matérias-primas em composições de sabores, aromas, formas e cores a serem desfrutadas por outras pessoas - quase sempre pessoas que ele desconhece.

Quando estamos já há um tempo trabalhando dentro de uma cozinha, habituados demais às ações necessárias no dia a dia de preparo dos pratos, corremos o sério risco de esquecer essa premissa fundamental. A maioria das cozinhas é fechada, isto é, sem aberturas para o salão (janelas, paredes envidraçadas) que permitam que os cozinheiros vejam seus clientes.

Nunca trabalhei em uma cozinha "aberta". É um modismo recente, estimulado pela curiosidade dos gourmets pelos "bastidores" da gastronomia. Mas acho que a idéia pode ser muito interessante de uma outra perspectiva - não a do gourmet, mas a do cozinheiro. Ver o rosto de seus clientes, acompanhar a chegada dos pratos que você preparou à mesa, observar as reações durante a degustação certamente deve trazer um senso maior de responsabilidade.

Não se trata simplesmente de "liberar" um prato, isto é, de "se livrar" da tarefa no momento em que ele é colocado no balcão de expedição - como raciocinam muitos operários da cozinha. Acredito que poder observar a trajetória do prato até o salão e na mesa do cliente dá a medida mais exata de até onde vai a responsabilidade de quem cozinha.

Isto parece óbvio; e deveria estar claro na mente de cada um que trabalha em uma cozinha profissional. Mas muitas vezes não está. Nesse momento, me lembro de um vídeo exibido pelo chef Ferran Adriá, durante o evento Mesa Tendências de 2008. Durante vários minutos, o vídeo mostrava tão somente as reações de dois clientes do El Bulli ao receberem e degustarem alguns pratos. Com closes em olhos, bocas e expressões, a idéia era explicitar para onde convergem todo o esforço de pesquisa, os testes, preparos e serviço realizado no restaurante: para a satisfação do cliente. Este deveria ser, diariamente, o pensamento de todo cozinheiro.

foto: Keiko Oikawa - http://www.nordljus.co.uk/

Afinando os gestos

Cozinha é artesanato. Em alguns raros momentos e contextos pode também ser arte. Mas no dia a dia de um restaurante, naquelas longas horas que passamos de pé em frente a bancadas e tábuas, o que fazemos é artesanato. E essa afirmação não implica em uma diminuição do valor do trabalho do cozinheiro; é apenas o reconhecimento de que o que fazemos tem a ver com técnica, com perícia, com sensibilidade... e com repetição, muita repetição.

Na realidade, essa repetição foi uma das coisas que mais me atraíram no trabalho em uma cozinha profissional. Porque é através dela que vamos doutrinar nossos gestos, educar nossos corpos para a adequada realização do objetivo final de todo aquele esforço - quer ele seja uma clássica salada niçoise, um substancioso cassoulet ou uma delicada torta de damascos frescos.

Repetir as mesmas receitas dia após dia pode ser maçante; em especial depois que se passa a conhecê-las de cor e salteado. Mas pode ser também uma bela oportunidade para um processo de auto-aperfeiçoamento - basta mudar a maneira de encarar a repetição. Eu, confesso, sou uma perfeccionista de carteirinha, então gosto de tentar observar o que ainda pode ser melhorado naquilo que faço e o quanto de progresso já fiz desde que comecei a produzir uma dada receita.

Um prato é um trabalho permanentemente em aberto no sentido de que sempre há algum detalhe a ser melhorado. E eu não estou falando em alterar a receita (até porque, sou apenas uma cozinheira, e não uma chef; como tal, a mim cabe apenas executar muito bem o que me é pedido). Eu estou me referindo a afinar cada vez mais os mínimos aspectos que concorrem para o resultado final - um corte de uma fruta, a maneira de misturar o creme, a arquitetura da montagem no prato.

É a repetição que nos coloca, permanentemente, essa oportunidade. O mesmo, creio, ocorre com o ator de teatro, que busca sempre apresentar uma performance melhor a cada espetáculo, mesmo repetindo as mesmas falas, três ou quatro vezes por semana, durante meses (ou anos) a fio. A única diferença é que o nosso "espetáculo" acontece todos os dias, e várias vezes em um mesmo turno.

Há ainda um outro aspecto a considerar. É somente na repetição que reside a possibilidade de adestramento corporal - de aquisição do "domínio do gesto", como escreveu Laurent Suaudeau no imprescindível "Cartas a um jovem chef". Como artesanato que é, o ofício da gastronomia demanda gestos precisos para uma execução dentro dos padrões buscados. É preciso saber segurar a faca corretamente e posicioná-la e movimentá-la de modo adequado em relação à cenoura, para se conseguir uma brunoise. Também é preciso saber movimentar o fouet de um modo específico ao bater as gemas para se obter um sabayon.

Embora possamos ler sobre esses procedimentos em livros ou assistir aos chefs famosos fazendo isso na televisão, é na prática que o conhecimento teórico se naturaliza e se transforma em gesto. Em outras palavras, é preciso que aquele conhecimento se entranhe no corpo para que deixemos de pensar nele - e não pensando, consigamos executá-lo naturalmente. Só que isso não acontece de imediato - pelo menos, não para a maioria das pessoas. É preciso repetir e repetir e repetir. E repetir, se possível, com a supervisão de quem já sabe fazer.

Tentando traçar um paralelo, é como aprender a dirigir. Das primeiras vezes em que pegamos um carro, antecedemos cada gesto com a avaliação consciente do que devemos fazer a seguir - se eu vou entrar na próxima rua à direita, algum tempo antes tenho que pisar no freio e reduzir um pouco a velocidade, em seguida pisar na embreagem e mudar de marcha e, ao mesmo tempo, dar a seta. Com o tempo e a prática, continuamos a realizar os mesmos movimentos, os mesmos gestos, mas sem a necessidade de parar para pensar neles antes. Apenas fazemos o que temos que fazer.

O único risco que traz a repetição ilimitada é o da acomodação - e, como sempre diz o meu chef, "o cozinheiro jamais deve se acomodar!". Até por isso, é bastante saudável a renovação periódica no receituário de um restaurante e/ou a troca de funções dos cozinheiros, como acontece em muitas casas. Assim, renovam-se os desafios e amplia-se a possibilidade de aquisição de novos conhecimentos, técnicas e gestos.

foto: Keiko Oikawa - http://www.nordljus.co.uk