Amargor

Muito interessante os último post do Carlos Doria, sobre as diferentes sensações de amargor:


"Precisamos aprofundar nosso conhecimento e discurso sobre o amargo. Ele é um sabor que encerra diferentes percepções. Uma pesquisa realizada na Univ. de Miami, por Alejandro Caicedo e Stephen Roper, mostra que o aparelho gustativo distingue muitos tipos de “amargos”, isto é, as célular reagem diferentemente aos compostos que lhes são apresentados - cicloheximida; quinina; benzoato de denatônia, feniltiocarbamida; octaacetato de sacarose - e nem todos os indivíduos revelam a mesma sensibilidade.

Nomes químicos complexos, mas empiricamente sabemos que o amargo da água tônica é diverso daquele de certos remédios ou dos adoçantes artificiais; e sabemos que os açúcares suprimem alguns, outros não. Podemos fazer uma experiência e comparar a água tônica diet com a dita “normal”. A diet de certa marca me parece melhor que a “normal”, sem resíduo amargo desagradável, ao passo que a normal é demasiadamente doce. Me parece que o quinino e a sacarina sódica interagem na versão diet resultando numa percepção de sabor mais agradável. Ou seja, a rigor não existe “amargo”, mas “amargos”. O que aparece ao lado da rapadura na cerveja acima citada é qual deles? As teorias sobre harmonização precisam, na busca da exatidão, dar conta dessa diversidade, pois organolepticamente o amargo varia."

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